干邑资料2011王总汇编.doc

干邑知多少 目录 白兰地的概述 什么是白兰地 白兰地的历史起源 白兰地的葡萄品种 白兰地的生产工艺 干邑的概述 什么是干邑 地理位置与气候条件 干邑产区 干邑的法规 干邑的卡片 干邑生产工艺 干邑的分类 干邑的颜色和年份 干邑酒桶 干邑的专业品尝 干邑酒的饮用 干邑酒杯 干邑存放的注意事项 干邑酒的评价标准 解读世朗干邑 第一部 白兰地 1、什么是白兰地 白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为可燃烧的酒。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。 2、白兰地的历史起源 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商人尤其是荷兰人也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，由于葡萄产量增加及海运途运时间长，使法国的葡萄酒变质滞销。为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，这时聪明的荷兰人利用这些葡萄酒为原料，加工成葡萄蒸馏酒。这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，而且由于浓度高，反而使运费大幅下降，葡萄蒸馏酒的销售逐渐大增。当时，荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法，输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。 1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言,香醇可口,芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。 公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。 公元1887年以后，法国改变了出口外销白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进，干邑白兰地的身价也随之提高，销售量稳步上升。据统计，当时每年出口干邑白兰地的销售额已达三亿法郎。 3、白兰地的葡萄品种 用于酿制白兰地的葡萄品种一般为白葡萄品种，白葡萄中单宁、挥发酸含量较低，总酸较高，所含杂质较少，因而所蒸白兰地更柔软、醇和。具有以下特点的葡萄品种，较适宜作为白兰地生产原料： 1、糖度低。这样每升白兰地蒸馏酒所耗用的葡萄原料多，进入白兰地蒸馏酒中的葡萄品种自身的香气物质随之增多。 　2、浆果成熟后酸度高。较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成，适宜做白兰地的品种，葡萄成熟后滴定酸不应小于6g/L。 3、葡萄应为弱香型或中性香型，无突出及特别香气。既要体现出原料品种香，又要与酒香和谐统一。同时由于白兰地的长期贮存陈酿，葡萄品种香还应具备较强的抗氧化性。 4、葡萄应高产而且抗病害性较好。 法国政府1936年5月15日法令，列举了酿造白兰地的白葡萄品种，并规定白兰地如采用地区命名，必须遵守下述规定：主要原料白玉霓（Ugni Bianc）、百福儿（Folle Blanche）、鸽笼白（Co-lombard）应占全部葡萄品种的90%。目前这些葡萄品种在我国还没有大面积栽培，因此还不能用这些品种大量酿造白兰地，在我国现有的条件下，适合酿造白兰地的葡萄品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。如：张裕白兰地现用葡萄品种有白羽和佳丽酿。 4、白兰地的生产工艺 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好白兰地是