业职学校技能大赛旅游服务类烹饪项目实施方案本科论文.doc

2017年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛分中餐竞赛和西餐竞赛两部分。 中餐竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻四个项目，分中职学生组、高职学生组、教师组三个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其他项目任选。 西餐竞赛设西餐热菜和西式面点两个项目，分中职学生组、教师组两个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报上述两项。 （二）竞赛内容及要求 中餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 西餐竞赛中各组别参赛选手均以国家职业标准《西式烹调师》、《西式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。不同组别难易程度有一定区分。竞赛包括理论知识和操作技能两部分。 理论知识竞赛部分 所有参赛选手统一参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式采用计算机机考方式进行。试卷题型为单选题、多选题。试题分别从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业公示的中餐竞赛、西餐竞赛考试题库中随机抽取。 操作技能竞赛部分（中餐部分） 项目一、中餐热菜 1.中职学生组 每位选手在78分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。 选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 （1）基本功 (炒青椒土豆丝)（20%）。 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只约50克。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。竞赛时间为8分钟。 （2）规定品种（滑炒鸡片）（20%）。 以鸡脯肉为主料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉250克，鸡蛋1只，配料为青椒、水发香菇、胡萝卜、葱、生姜。成品要求鸡片切成柳叶片状（不可加工成蓉泥成片状），色白质嫩，口味咸鲜味。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装。竞赛时间为10分钟。 （3）自选品种（鱼类菜）（40%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。 2.高职学生组 每位选手在84分钟内完成3个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 （1）基本功 (青椒鸡丝)（20%） 竞赛现场提供鸡脯肉300克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。成菜标准：鸡丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，鸡丝滑嫩，芡汁紧包，成菜重量不低于250克。竞赛时间为12分钟。 （2）规定品种（炒麦穗腰花）（20%）。 以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只，配料有青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味为淡糖醋味（咸中微甜略带醋香）。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。 （3）自选品种（鱼类菜）（40%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式。烹调方法不能和规定品种相同。如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。 3.教师组 每位选手在122分钟内完成3个中式菜肴的制作, 各项目分别计时。选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 （1）基本功 (鱼圆汤)（25%） 现场提供净草鱼肉（带皮）400克及葱、生姜，制成鱼圆（可自带搅拌机）， 严禁使用各种模具及汤匙等器具制作鱼圆。用统一提供的直径25cm的圆汤碗盛装，要求鱼圆直径3cm左右圆球形，色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。竞赛时间为50分钟。 （2）规定品种（炒麦穗腰花）（20%）。 以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰2只，赛场提供配料为青椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味为淡糖醋味（咸中微甜略带醋香）。装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为12分钟。 （3）自选品种（鱼类菜）（35%） 竞赛现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，配料为青椒、红椒