论文深圳某酒店餐饮大众化经营(14p) 毕业论文.doc

深圳某酒店餐饮大众化经营 　　-------酒店餐饮大众化经营 　　【内容摘要】: 随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级酒店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为酒店客源之一。本文从分析酒店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较，阐明了酒店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索酒店餐饮大众化经营之道，以达到提高酒店整体经济效益的目的。 　　【关 键 词】: 优劣势对比, 大众化经营的策略, 控制成本, 菜肴品种 　　【教师点评】: 该文选题新颖，思路清晰，文笔流畅，逻辑性强，有很强的现实意义。 　　改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高　和双休日的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，酒店业提出了酒店餐饮大众化，引起了业内人士的关注。 　　所谓酒店餐饮大众化经营是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使酒店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即酒店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。 　　一、 大众化经营的必然性与可行性。 　　近年来酒店业餐饮提出的大众化经营是适应酒店餐饮市场变化而做出的积极反应。 　　(一)、国内外环境因素的影响。 　　近年来由于外受亚洲金融风暴、SARS的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据粤、京、沪、穗、滇等市酒店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游酒店，海外宾客消费、国内宾客中的公款消费都大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%(1)。在较高层星级的酒店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使酒店无法按原定的方针经营。星级酒店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。 　　(二)、政策和观念的转变 　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。酒店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。 　　(三)、行业竞争加剧。 　　目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，深圳的南海渔村，深圳的海港酒楼、深圳的巴蜀风酒楼等，甚至提超五星。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。而酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。 　　(四).某酒店餐饮现状 (A) 　　某酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵，却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘，出路何在? 　　1. 某酒店与社会餐饮的优劣势对比 　　(