高二生物果和果醋的制作导学案苏教版.doc

果酒和果醋的制作(课堂导学案) 【学习目标】 知识目标：了解酵母菌、醋酸菌的结构及特性 能力目标：初步掌握酿酒、制醋的原理及方法 情感目标：加强个人卫生及公共安全意识 【重难点】 酵母菌、醋酸菌酿酒制醋的原理及方法 【重难点突破】 一、酿酒为什么要用酵母菌？ 1．酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：C6H1206+602＋6H206C02+12H20+能量；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12062C2H50H+2C02+能量。 2、葡萄酒自然发酵的菌种来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，也就是葡萄皮上的白色粉末。在不摘除葡萄的枝梗前用水冲洗灰尘和杂物。 3、酵母菌酒精发酵的条件是控制在180C--250C ，最适温度是200C，PH呈酸性。 4、检验酒精发酵成功的方法除嗅味和品尝外，还可以在酸性条件用重铬酸钾检验酒精的存在，如果有酒精溶液会变成灰绿色。 【典题演示1】 1、（原创）下列关于果酒制作的过程叙述正确的是 A.去除枝梗后的葡萄清洗干净 B.发酵的全过程都要通入无菌空气 C.温度控制在200C左右 D.对发酵产物的检测可以在碱性条件下进行 【答案】 （ ） 【解析】去除枝梗后的葡萄更容易被杂菌感染，酵母菌产生酒精是无氧呼吸，在发酵起始充入无菌空气的目的是促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量；发酵产物最重要是酒精，检验酒精是在酸性条件下利用重铬酸钾进行的。方法是要懂得酵母菌发酵原理和发酵过程的处理。 【变式训练1】（2010上海同济）有一瓶混合酵母菌和葡萄糖的培养液，当通入不同浓度的氧气时，其产生的C2H5OH和CO2的量如下表所示。下列叙述中错误的是 氧浓度（%） a b c d 产生CO2的量 9mol 12.5mol 15mol 30mol 产生酒精的量 9mol 6.5mol 6mol 0mol A．氧浓度为b时，经有氧呼吸产生CO2为6mol B．d浓度时只进行有氧呼吸 C．a值约为0 D．氧浓度为c时，所消耗葡萄糖中有50％通过酒精发酵 【答案】 ( ) 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的葡萄糖量与二氧化碳的关系是要点，有氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：6，无氧呼吸葡萄糖和二氧化碳的关系是1：2，可以推出参与有氧呼吸的的葡萄糖是1/3。 二、醋酸菌是如何酿醋的？ 1、醋酸菌属于原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，对氧气特别敏感，其有氧呼吸的场所是细胞膜的内表面。 2、在有氧的情况下，醋酸菌才能将乙醇氧化为醋酸，醋酸菌所产生的醋酸，可使培养液中的醋酸含量达13%。其反应式如下：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量，因此，日常生活中人们常用醋酸菌酿醋。 3、果醋的制作是否成功的鉴定方法是观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值等。 【典题演示2】（2009平度）下列有关醋酸菌的说法错误的是 A.醋酸菌在发酵时会形成大片的菌膜 B.醋酸菌和酵母菌进行有氧呼吸的主要场所是线粒体 C.在醋酸发酵的过程中氧气的供应要持续 D.醋酸菌和人肝细胞共有的细胞器是核糖体 【答案】 ( ) 【解析】醋酸菌是原核生物，所以原核生物和真核生物的结构和功能的关系比较是重点了，熟知醋酸菌的结构和功能是关键。 【变式训练2】 1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要氧气 C.通气可防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的二氧化碳气体过多而引起发酵瓶的爆裂 【答案】 ( ) 【解析】正确掌握发酵装置的各个部分的功能很重要。 【变式训练3】下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是　　 A.发酵过程中，应从充气口不断通入无菌空气　　 B.醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在30～35℃　　 C.醋酸菌能形成芽孢　　 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸 【答案】 ( ) 【解析】醋酸菌是原核生物，进行二分裂产生后代。 三、果酒和果醋发酵的装置相同吗？ 1、果酒和果醋的装置是相同的，不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的，通入无菌空气，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌数量，一段时间后要关闭，促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。 2、各个装置的作用 （1）发酵瓶的发酵液占容积的三分之二，特别是用罐头瓶作为发酵瓶时三分之一的空间是提高氧气，还可以缓冲气压。 （2）充气口是通入发酵所需的气体，一般是氧气或者无菌空气。 （3）排气口是排除发酵过程中产生的气体