孔家花园里的名人轶事与弄堂风味.docVIP

孔家花园里的名人轶事与弄堂风味 杨子江总经理与厨师在探讨弄堂桂花肉的口感与色泽。摄影/ 沈嘉禄 　　看到老大昌， 　　就认定了前世因缘 　　前几年，上海人念念不忘的老大昌重返淮海路，开在与重庆南路相交口的转角上。掼奶油依然又香又浓，双皮奶也厚实丰腴，排队购买刚刚出炉的羊角面包和牛肉咖喱角的老上海情神激动。层层叠叠的拿破仑呢，却是小青年的心头好。与老大昌一起出山的是百年老店老人和，当年这家店开在八仙桥，其糟货独步沪滨，后来因为市政改造玩了一把失踪，前年又浮出水面，糟肚、糟鸡、糟猪脚等都是石库门里非常熟悉的风味，老上海买来一尝，像邂逅了几十年未见的老情人，虽然满面沧桑，却一样催人泪下！ 　　有一天，杨子江走进老大昌，一眼看到了法式罗宋面包，差点叫出声来。他买了一只，掰开来一吃，哇！往事历历，涌上心头。 　　那是在去年，杨子江开在斜土路的孔家花园酒店，因为租用的孔祥熙的别墅被有关部门认定为保护建筑，他就不能在那里开饭店举明火了。为了寻找新的店址，他差不多跑遍了市中心，直到见到了老大昌，吃了罗宋面包，灵感就被他一把抓住。面包还没吃完，他就决定在对面正在招商的“阳光527”（一度是淮海路上非常醒目的锦江国际购物中心）里租铺面，继续他的孔家花园美食之旅。 　　作为饭店老板的杨子江，其实是个民国迷，喜欢在书中寻找民国名人的轶闻趣事。2001年他在斜土路1241号开孔家花园，就发现了不少名流轶事，并发掘整理了许多民国菜肴。他还想出一条广告语在报刊大行发布：“一座有故事的花园，一家有好菜的饭店”，于是，饭店名气一下子传遍海上。后来，孔家花园还被评为为“上海特色餐饮企业”“上海最具餐饮文化中餐厅”，这几年还在浦东张杨路商圈和五角场商圈开了两家分店。 　　杨子江将新店命名为孔家花园霞飞路店，与大学路智星路口的五角场分店一样，在装潢风格上仍着意渲染民国风格，彩色玻璃门窗，西洋老家具，手摇留声机，西洋青铜雕塑……但六个包房分别以原霞飞路周边的几条支路来命名，有心体现孙中山故居、周公馆、梅兰芳故居、周信芳故居的历史风情，以及百代唱片公司、兰心大戏院、老锦江饭店、法商总会的人文景观，包房里还陈列了相关的老照片和旧器物，还有对历史背景的简要介绍，弄得像档案馆一样。上海老吃客一看这个气氛就非常兴奋：“阿拉上海人就讲文化，也善于挖掘产品的文化附加值。在这样的环境里吃饭喝酒，最宜将老上海的名人掌故细说一番。” 　　从民国大名人到 　　民国老路名 　　杨子江有饭店经营的经验，也敏感地把握住了本帮菜的精髓与发展方向，前些年专程拎着奶油蛋糕水果篮一家家走访原卢湾区的老居民，也就是上海人所说的老克勒，听到了不少老上海名流的故事，据此复原了一些老上海的公馆官府菜和弄堂风味菜。后来又专程去台湾拜访了士林官邸专为蒋介石、宋美龄夫妇烧菜的厨师，“偷”学了十几道蒋、宋常吃的菜。“我仔细研究后发现，从食材来说并无奇珍异味，市场上都能采办得到，但宋美龄口味偏向清淡，烹饪方法倾向西化，蒋介石的偏好还是以浙江风味为主，接近平民化。”杨子江对记者说。 “美庐蟹粉”的根据是一份民国老菜单。 茉莉花芙蓉虾仁。摄影/ 沈嘉禄 　　比如美庐蟹粉，据说宋美龄在上海居住期间与大多数上海市民一样喜欢吃蟹，但又怕剥蟹壳，于是厨师将蟹肉剥出，做成炒蟹粉让她品尝。后来她又嫌蟹腥味重，灵 　　一动，拿过身边的美国橙子，挤了几滴到菜盘里，不意间发现橙汁不仅可以去腥，还有提鲜的功效，使蟹粉的滋味更加细腻丰富。杨子江根据这段历史细节发掘出这道菜，深得青年食客的喜爱。杨子江还从有关资料中发现宋美龄在抗战时期与中央政府机关一起退居大后方，从此喜欢上了食花。食花在中国饮食史中早有记载，屈原在《离骚》中就写到了自己对食花的嗜好。而宋美龄独独喜欢吃茉莉花，昆明四季如春，茉莉花全年盛开，为满足她的癖好提供了条件。比如茉莉花炒土鸡蛋、茉莉花炒虾仁都是她的最爱。现在孔家花园酒家推出一道茉莉花芙蓉虾仁，在老上海苏锡帮芙蓉虾仁的基础上增加了新鲜茉莉花，使这道名菜花香馥郁，芬芳迷人，口感清爽。当这道菜顶着数十朵茉莉花闪亮登场时，许多吃客惊愕得大气都不敢出。 　　宋美龄并不总是吃精致的菜，农家菜她也不拒。比如孔家花园发掘出一道名叫“黑官膳”的冷菜，就是用乌饭树的叶汁染过的猪脚，属于浙江一带的传统卤菜，食后有一股草药香。宋美龄晚年也常吃，猪脚所含有的胶原蛋白和乌饭树叶中富含的青花素，可能帮助她在九十高龄后还能保持肌肤的弹性和光泽。 　　蒋公豆腐也是孔家花园的看家菜。此菜是在老上海宁波菜的基础上提升而成，以豆腐为食材，改刀成火柴盒大小的块状，入高汤煨制而成。豆腐经火攻后形成蜂窝状，吸足了由老母鸡、老公鸭、淡虾干、赤肉、翅骨、火腿、猪蹄等吊成的高汤，又在玉兰片、木耳的衬托下，变得异常鲜美。还有一道蒋公狮子头也是