保健食品用乳酸菌评价讲述.docx

保健食品用乳酸菌评价 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准技术指标参照ISO 27205 ︱IDF 149：2010《用于发酵乳制品的细菌发酵剂》中的技术指标。 本标准由 提出。 本标准由 归口。 本标准起草单位：山东宝来利来生物工程股份有限公司、 本标准主要起草人： 保健食品加工用乳酸菌评价 1范围 本标准规定了保健食品加工用乳酸菌的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种乳酸菌种，经发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳及乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的保健食品加工用乳酸菌。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 602 化学试剂杂质测定用标准溶液的制备 GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏检验 GB 4789.35 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 GB/T 6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法 GB 7718 预包装食品标签通则 SN/T 0738 出口食品中肠杆菌科检验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乳酸菌（LAB）Lactic acid bacterium (LAB) 能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的通称，不能液化明胶、也不产生吲哚、呈格兰氏阳性、无运动、无芽孢、触酶阴性反应、硝酸还原酶阴性反应和细胞色素氧化酶阴性反应的细菌。 注：本标准中所涉及的乳酸菌是食品加工业重要的食品原料，主要包括乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和片球菌属（Pediococcus）等。 4 分类 4.1按菌种类型和菌株数分为： ——单菌株乳酸菌：只含有一种明确菌株的乳酸菌产品； ——单菌种多菌株乳酸菌：含有一株以上属于同一种的乳酸菌产品； ——多菌种乳酸菌：含有一个种以上的乳酸菌产品。 4.2按使用温度分为： ——嗜温乳酸菌：使用温度在18℃~37℃的乳酸菌产品； ——嗜热乳酸菌：使用温度在30℃~45℃的乳酸菌产品。 4.3 按物理形态分为： ——液体：以液体形式存在的乳酸菌产品； ——冷冻：以深度冷冻形式存在的乳酸菌产品； ——干燥：经冷冻或低温喷雾等方式以干燥形式存在的乳酸菌产品。 5 要求 5.1 乳酸菌种 菌种除符合国家或行业相关规定外，还应符合表1规定。 表1 菌种要求 项目 菌种要求 属、种、株的鉴定 鉴定到株 表型实验 基因分型实验 安全性实验 5.2 感官 感官应符合表2规定。 表2 感官要求 项目 要求 液体 冷冻 干燥 色泽 白色至棕色 气味 具有乳酸菌特殊气味，无腐败，无异臭 组织状态 混悬液，可有沉淀 不规则冻状固体 粉末或颗粒 杂质 无肉眼可见异物 5.3 理化 理化要求应符合表3的规定。 表3理化要求 项目 保健食品用 液体 冷冻 干燥 产酸能力/（h或△pH） 符合产品标称 发酵酸度（以乳酸计）/% 符合产品标称 产过氧化氢能力 符合产品标称 产细菌素能力 符合产品标称 抗氧化能力 符合产品标称 对胃酸和胆盐的耐受性 符合产品标称 粘膜的黏附性或人上皮细胞的黏附性 符合产品标称 对条件致病菌的抗菌活性 符合产品标称 5.4 微生物 5.4.1 乳酸菌微生物应符合表4的规定。 表4 乳酸菌微生物要求 项目 保健食品用 液体 冷冻 干燥 乳酸菌活菌数/（CFU/g或CFU/mL） 108 注：乳酸菌活菌数是保质期内应达到的活菌数。 5.4.2 其他微生物应符合表5的规定。 表5 其他微生物要求 项目 保健食品用 液体 冷冻 干燥 酵母和霉菌/（CFU/g）＜ 1 1 10 肠杆菌科/（CFU/g）＜ 1 1 10 金黄色葡萄球菌/g 不应检出 沙门氏菌/g 不应检出 单核细胞增生李斯特氏菌/g 不应检出 是不是不用分液体、冷冻和干燥，直接是菌粉 5.5 保健功能要求应符合表6的规定。 表6 保健功能要求 项目 保健食品用 液体 冷冻 干燥 调节肠道菌群a 具有 提高免疫力b 具有 注：具