保藏学第七章讲述.ppt

直接烟熏法 在烟熏炉内使木片等材料燃烧烟熏的方法。 特点：设备简单，温度分布不均，熏烟循环利用差，熏烟中的有害 成分不能去除，制品卫生条件不良。 间接烟熏法 不在烟熏室内发烟，而是采用烟雾发生器将烟送入烟熏室，对肉制品进行熏烤。 湿热法 磨擦生烟法 燃烧法 炭化法 二步法 将适量的水蒸汽和空气混合，加热到300 ℃~400 ℃， 使热量通过木发生热分解。熏烟变成潮湿的高温烟。 在硬木棒上压块重石，硬木棒抵住带有锐利磨擦刀的 高速旋转轮，通过剧烈磨擦产生的热使削下的木片热 分解产生烟，靠容器内的水的多少调节烟的温度。 将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过鼓风机将 烟送至烟熏室。 将木屑装入管子，用300~400 ℃的电热炭化装置使其 炭化，产生出烟。 ? 原理依据熏烟成分受苯酚和有机酸的控制，产生量取决于热分 解时的温度和以后的氧化条件。 ? 过程分两步：将不活性气体加热使木屑产生热分解。然后将200℃ 的烟与加热的氧或空气混合送入烟熏室；适量的水蒸汽和空气混 合，加热到300 ℃~400 ℃，使热量通过木发生热分解。熏烟变成 潮湿的高温烟。 速熏法 液熏法：不利用木材过热产生的烟，而是将在制造木炭、干馏木材过程 中产生的烟收集起来，进行浓缩，再加以利用的方法。 电熏法：利用静电进行烟熏的方法。 ? 蒸汽吸附法：加热熏液，使其蒸发，吸附在制品上。 ? 浸渍法：将肉制品浸于熏液中进行烟熏的方法。 ? 添加法：将熏液直接添加入制品进行混合的方法 。 速熏法 液熏法：不利用木材过热产生的烟，而是将在制造木炭、干馏木材过程 中产生的烟收集起来，进行浓缩，再加以利用的方法。 电熏法：利用静电进行烟熏的方法。 ? 蒸汽吸附法：加热熏液，使其蒸发，吸附在制品上。 ? 浸渍法：将肉制品浸于熏液中进行烟熏的方法。 ? 添加法：将熏液直接添加入制品进行混合的方法 。 烟熏液法 优点：不含多环烃类物质，熏制的食品安全可靠；减少设备投资，能实现机 械化、电气化、连续化生产作业，生产效率高；生产工艺简单，操作方便， 熏制时间短；劳动强度低，不污染环境，且具有防腐、保鲜作用。产品风味 均匀，质量稳定。 烟熏液中酚类物质还具有抗氧化和杀菌作用，有机酸、羰基化合物和醇也具有一定的杀菌作用。 以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成的无毒液体，它具有木烟熏的风味、色泽特点，具有良好的增香、防腐效果。 羰基化合物同氨基酸反应可形成褐色物质，酚类、有机酸对色泽的形成也有协同作用。 烟熏液在肉制品中的使用方法有：直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒喷雾法、注射法和肠衣着色法。 谢谢 发酵的概念 1 发酵的生化学定义为“微生物在无氧时的代谢过程” 发酵　　利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵食品　　是指经过了微生物发酵的食品，即在食品形成过程中，由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。 （酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等） 发酵食品本质上是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。 发酵的概念 1 由于食品发酵后，改变了食品的渗透压、酸度、水分活度等，从而抑制了腐败微生物的生长，较一般食品而言，在保存时间、温度、灭菌要求等方面的选择余地更大（泡菜、酸乳等），更有利于食品保藏。 发酵对食品品质的影响 2 1）提高营养价值 食品的原辅材料经微生物作用后，会在最终产品中形成多种对人体 生长、发育、健康起作用的营养物质，而其中有些营养成分是一般 食物中没有或缺乏的。 发酵能将封闭在植物结构和细胞中不能消化物质的营养组分释放出 来，这种情况尤其出现在谷类和种子类食品物质中。 发酵过程中一些益生菌由于生长条件适应而大量生长繁殖，如乳酸 菌、双岐杆菌等 。 发酵对食品品质的影响 2 2）改善食品的风味和香气 微生物发酵会产生许多给产品带来良好风味的呈味成分和香气成 分，这些呈味成分和香气成分使发酵食品比其所用原料更富有吸 引力。 发酵对食品品质的影响 2 3）改善食品的组织结构 在某些发酵食品中，微生物的活动也能改变食品的组织结构。 ? 酵母发酵所产生的二氧化碳可使焙烤的面包形成蜂窝状结构。 ? 在制造某些干酪时，由于乳酸菌产生的二