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食品添加剂 原理及应用The principle and application of food additives   主讲：余 杰 课程相关内容 一、课程意义 通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知识平台,为将来的工作和学习打下基础。 二、前期课程 包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等基础和专业基础课。 三、 参考文献 天津轻工学院. 食品添加剂. 轻工业出版社，1985 凌关庭，等. 食品添加剂手册. 化学工业出版社，1989 金时俊. 食品添加剂. 华东化工学院出版社，1992 刘程，等. 食品添加剂实用大全. 北京工业大学出版社，1994 胡国华. 复合食品添加剂. 化学工业出版社，2006 范继善，等. 实用食品添加剂. 天津科学技术出版社，1993 相关网站 / 中国食品添加剂信息网 / 中国食品添加剂应用网 第一章 总 论 第一章 总 论 主要内容： 1. 食品添加剂的定义 2.食品添加剂分类 3.食品添加剂的主要作用 4.食品添加剂的卫生要求及选用原则 5.食品添加剂发展趋势 6.本课程学习的基本方法 第一节 食品添加剂的定义 中华人民共和国《食品卫生法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。 由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。 1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。 目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。 CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义: 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。 国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。 欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。 食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。 第二节 食品添加剂的品种与分类 世界范围内使用的食品添加剂总数达14 000种以上。 美国 2922种（FDA） 欧盟 1000～1500种 日本 1100多种 中国 1812种（食品香料占80%以上） 常采用的分类法，主要有以下4种： 1、按来源分类 2、按用途分类 3、按安全性评价分类 4、按卫生法定义分类 1、按来源分类： （1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； （2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。 2、按用途(功能)分类: （为最常用的分类方法） FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 我国实际分为22类。 我国的分类方法 22类： 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂 乳化剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 营养强化剂 品质改良剂 其它 （1）防