食品加工实验幻灯片.pptVIP

二、材料与设备 桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、玻璃瓶、铝锅、漏勺、汤勺、塑料篮、盆烧杯、电炉、铝锅、台秤等 三、实验步骤 生产工艺流程 白砂糖→ 加水调配→ 过滤 →加热 → 加柠檬酸调pH3.5→ 加热（80℃）→ 糖水 原料→分级→清洗→热烫→去皮、桔络、分瓣→酸碱处理→分级整理→装罐→灌汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品 操作要点 2.1　分级　为手工分级或滚筒式机械分级。将畸形、干瘪、机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。 2.2　热烫　采用95～98℃之间的热水烫煮，时间为30～60s左右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。 2.3　去桔皮、桔络、分瓣　将桔子去皮、桔络，采用弹弓把桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。 2.4　酸碱处理　酸液浓度以HCl液控制0.3～0.35%左右，放入桔瓣，处理温度为25～30℃，时间为30～35min。后用清水冲洗，沥干再进行氢氧化钠碱处理。碱液浓度为0.35～0.4%左右，温度以25～30℃，时间为15min适宜，处理时需进行轻轻搅拌, 待绝大部分囊衣脱落、桔肉不起毛、不松散软烂为准, 再进行清水漂洗30min 以漂清残碱液为止，分类待装罐。 2.5　整理装罐　将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求确定装罐量。 2.6　沥水灌汤　把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右，以沥尽罐内残余水为准。再把已配好的糖水灌入罐内，以糖水距离罐盖处5mm左右为宜，糖水的温度最好控制在50℃以上。 2.7　排气密封　0.04～ 0.05MPa。 2.8　杀菌　采用低温连续杀菌机进行，温度为82℃，时间15～20min。 2.9　冷却　保持冷却水的余氯含量为0.5ml/L以上，冷却后罐中心温度35℃。 2.10　吹干保温　用电热吹风机将罐吹干，置于30℃的保温库内存放5天。 ——糖水配制　将白砂糖以1：4（重量比）的比例配制糖液，用纱布过滤，在过滤好的糖液中加入柠檬酸，酸度pH 为3.5为宜。调配好后加热温度不超过95℃。 思考题 糖水桔子罐头的保藏原理？ 操作过程中酸碱处理的原因是什么？ 一、实验目的 了解果酱制作原理 掌握苹果果酱制作的操作要点 二、实验原理 果酱是利用高浓度糖产生的高渗透压抑制微生物的生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性，以及高浓度糖液的抗氧化作用，结合真空罐装以防止外界污染而得以长时间保藏。 三、材料和设备 苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、砧板、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、不锈钢锅、锅铲子、汤勺、漏勺等，试剂均为食品级。 四、实验步骤 工艺流程 苹果→清洗→去皮、去核、切分→软化→打浆→加热、搅拌→加入砂糖→继续加热、搅拌→加入香精、柠檬酸→加入增稠剂→搅拌→装罐→杀菌→成品。 操作要点 原料清洗 选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新鲜苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。 苹果去皮、去核、切分 清洗干净苹果体后，用不锈钢刀将皮剥去，去核，切成5mm×5mm 的小块或5mm×10mm 的长条并称重。 打浆 将切分软化好的苹果锅加热软化（90℃，2～3min）后，放入打浆机中打浆。 加热、搅拌、加入砂糖 将上述打好浆的混合浆倒入不锈钢锅中一边加热一边搅拌，按比例1：0.5分多次（半量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶性固形物含量达到60%～65%。 添加柠檬酸 待煮沸后，加入0.6～0.7%的柠檬酸，搅拌混匀。 添加增稠剂 加入0.3～0.5%的琼脂，搅拌让其充分溶解。 装罐、杀菌 果酱煮制好后，当酱体温度降到70℃左右时趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，然后分段冷却。 思考题 为什么在实验过程中苹果会变成褐色，怎么样预防？ 为什么糖要分三次依次加入？ 一、实验目的 了解蔬菜腌制加工原理，不同用盐量与乳酸发酵的关系。掌握几种主要腌渍方法的操作过程。 二、实验原理 食盐渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压或通过微生物的正常发酵,降低蔬菜的pH值，从而抑制腐败菌的生长，并延长保质期。 蔬菜腌制品可分发酵性腌制品（强度乳酸发酵和轻度乳酸发酵）及非发酵性腌制品两大类，其发酵程度随用盐量增加而减低。 发酵性腌制品: 腌制时食盐用最较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵。泡菜属发酵性腌制品 非发酵性制品: 腌制时食盐用高，乳酸发酵完全受到抑制或只有轻微发酵。如榨菜。 ——蔬菜在腌制过程中经过复杂的生化变化，主要是乳酸菌产生的乳酸，不但增进制品风味，还可以阻止有害微生物的繁殖，此外还有酵母菌、醋酸菌以及其他微生物的活动，产生醇类，进而合成脂类增加香气。 三、材料及用具 白菜、胡萝卜、食盐、食醋、尖红辣椒、料酒、氯化钙等。 泡菜坛、菜刀砧板、晒筛、瓷