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食品加工操作卫生要求 2011年9月23日 加工操作与食品安全 不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。 “加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。 食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。 食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！ 几类典型的餐饮加工操作流程 采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐 操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。 餐饮业食品加工操作环节 采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送 食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度 ★目的：使用安全食品原料和食品添加剂 法规要求 《中华人民共和国食品安全法》 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 《食品安全法实施条例》第二十四条　 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 　　第九条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　第十条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 　　第十一条　从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 　　第十二条　从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。　 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 第十三条　实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。 　　第十四条　采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 　　第十五条　批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 　　第十六条　采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 　　第十七条　食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。　　 处罚条例 《中华人民共和国食品安全法》 第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证： （二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ； （五）进货时未查验许可证和相关证明文件； 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 第十九条　 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。 违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。 如何做好进货台账 1票证齐全 索取发票或凭证，分类保存不少于2年 进货时查验以下证