食品化学绪论1幻灯片.pptVIP

Ch 1 Introduction sheet 46   主要参考书? References 1.1食品化学的概念和研究内容1.食品化学的概念 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规律以及变化过程中能量关系的科学，一般可分为无机化学、有机化学、分析化学、物理化学等。 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。 它为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定了理论基础。 另外，在生活饮用水处理、食品生产环境保护、活性成分的分离提取、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术的应用、绿色食品和有机食品以及保健食品的开发、食品加工、包装、贮藏和运销等领域中还包含着丰富的其它食品化学内容。 食品化学研究的范畴 食品化学与化学、生物化学、生理学、植物学、动物学和分子生物学密切相关，食品化学主要依赖上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。 了解生物物质固有的特性和掌握研究它们的方法是食品化学家和其它生物科学家的共同兴趣，然而食品化学家也有自己不同于其它生物科学家的特殊兴趣。 生物科学家关心的是在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的繁殖、生长和变化。 食品化学家则主要关心死的或将要死的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化，例如食品化学家关心新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件，如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期； 相反，在为长期保存食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等预处理时，食品化学家则主要关心不适宜生命生存的条件和在这些加工和保藏条件下食品中各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品的品质和安全性的影响；另外食品化学家还要关心破损的食品组织（面粉、果蔬汁等），单细胞食品（蛋、藻类等）和一些重要的生物流体（牛乳等）的性质和变化。 3.食品化学与相关学科的关系 食品化学起源于何时，难以从历史记载中找到答案 酿 酒 4000年前 海藻治病(碘) 1600年前 猪肝治病(夜盲)1300年前 制 酱 1200年前 食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科 食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪 与食品化学发展相关的科学家 A. L. avoisier (France) ( 1743-1794）拉瓦锡 C. W. Scheele舍勒 (Sweden) (1742-1786） Nicolas (France) ( 1767-1845)尼古拉斯 J. V. Liebig (Germany) （1803-1873）李比希 M. E. Chevreul舍夫勒尔(France) ( 1786-1889) 瑞典人舍勒( Carl Wilhelm Scheele, 1742-1786)分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。 法国化学家拉瓦锡(Antoine Laurent Lavoisier,1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。 法国化学家尼古拉斯（Nicolas,1767－1845年)用灰化的方法测定了植物中矿物质的含量，并首先完成了乙醇的精确化学分析。 英国化学家Humphey Davy在1813年出版了第一本《农业化学原理》 法国化学家舍夫勒尔 (Michel Fugene Chevreul, 1786－1889)在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的发现与命名。 1811年盖—吕萨克（Gay-lussac）、赛纳德（Thenarde）提出了植物物质中的碳、氢、氮定量测定方法； 1842年Liebig将食品分类为含氮化合物、不含氮化合物； 德国的W.Hanneberg和F. Stohman（1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰份和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量，然后相继用稀酸和稀碱