食品化学_蛋白质幻灯片.pptVIP

一、蛋白质的重要生理功能 蛋白质是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的结构千差万别，具有多种多样的生物学功能：例如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤维蛋白的收缩作用、机体的免疫作用和胶元蛋白的支架作用等。蛋白质不仅是构成各类细胞原生质的主要物质，而且核蛋白及其相应的核糖核酸，还是遗传的主要物质基础。 修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。 成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。 蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。 合成各种各样的生理物质： 血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白 酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等 激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良； 各种抗体，运输蛋白质（运脂蛋白质，运铁蛋白质，运维生素A的蛋白质等） 热动力学效应（产热效应）：蛋白质热效应30%，糖类、脂肪3-5%，混合性食物只有6—7%。饿过头的人吃蛋白质下去会不舒服，不易消化吸收，冬天觉得冷，要吃肉才会热，吃面包效果较差，身上的肌肉组织越多，产热量越多，所以，蛋白质摄入量足够者在冷气房内可以坚持较久，不觉得冷。 减重的人越吃容易消化吸收者，越容易胖，如吃蛋白质食物，因在胃内时间长，不易饿，可控制血糖缓慢上升，缓慢下降，不易胖。 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 1.蛋白质的消化 胃液 (胃酸H+（pH 0.9-1.5）、Na+、K+、Cl-、)胃蛋白酶原在酸性条件下被激活，胃蛋白酶水解食物蛋白质和多肽为寡肽小分子。 进入小肠的寡肽由胰脏分泌的蛋白酶完全水解为氨基酸。 胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键) 糜蛋白酶 (芳香氨基酸的肽键) 弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽键) 羧基肽酶A(羧基末端的肽键) 羧基肽酶B (Arg、Lys的肽键) 小肠粘膜细胞中的氨基肽酶和二肽酶 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 2. 氨基酸的吸收 主要在小肠进行，是一种主动转运过程，需由特殊载体携带。 除此之外，也可经γ-谷氨酰循环进行。 氨基酸的来源和去路 二、蛋白质的消化、吸收与腐败 3.蛋白质在肠中的腐败：主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及其消化产物的分解作用，可产生有毒物质。 肠道细菌对未被消化的蛋白质及其消化产物所起的分解作用，称为腐败作用(putrefaction)，主要产物为NH3、胺类和一些有害物质。 蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。 当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平衡；相反为负平衡。 机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。 长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的临床表现，最常见的症状和体症为疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白质含量下降、血浆白蛋白与球蛋白比值下降等。幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响。 蛋白质缺乏的可能因素 (1) 摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳不佳；(2) 排出量过多，如肾脏疾病；(3) 生理需要量增加而摄食量未相应的改变，如怀孕期未改变原来的食量；(4) 对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质的障碍；(5) 偏食的饮食习惯，酒精中毒等。 人体需要22种氨基酸，较重要的有20种，大人8种必需氨基酸，小孩9种，自身不能合成，必需从食物中摄取。 氨基酸生理功能 甘氨酸 ：核酸及核苷酸成分，组织中储能，血红蛋白及 细胞色素等的辅基 丝氨酸：磷酸成分，神经递质 半胱氨酸：结合胆质酸成分 天冬氨酸：核酸及核苷酸成分，兴奋性神经递质 谷氨酸：调节神经递质 组氨酸：神经递质 酪氨酸：神经递质，