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第三章 水产腌熏制品 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。 第一节 食盐腌制加工的原理 第二节 腌制的方法 第三节 腌制过程的质量变化 第四节 主要腌制品的加工 第五节 烟熏制品 第六节 提高水产腌制品的品质措施 第一节 食盐腌制加工的原理 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段． 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成：由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成。 —、食盐保藏食品的原理 (一)食盐对微生物生长发育的影响 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 微生物种类 水分活度 食盐溶液浓度 大多数腐败细菌 0.91 13.0％ 大多数腐败酵母 0.88 16.2％ 大多数腐败霉菌 0.80 23.0％ 嗜盐细菌 0.75 饱和 耐旱霉菌 0.65 耐高渗透压酵母 0.60 (二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关 二、食盐的渗透与影响因素 (一)食盐的渗透速度 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 (二)影响食盐渗透的因素 书 P108 1、盐水浓度 盐水越浓，渗透速度越快量越大。 2、盐渍温度 温度随温度提高而加快。 3、原料鱼的性状 第二节 腌制的方法 按腌制的用料分： 1 食盐腌制法 2 盐醋腌制法 3 盐糖腌制法 4 盐酒腌制法 按熟成程度和外观分： 1普通腌制法 2发酵腌制法 一、盐渍法 (一)干盐渍法 利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布被腌制的鱼体间。 特点：易于脱除鱼肉中的水分，盐渍时操作简便，同时食盐溶体而吸热可降低鱼体的温度。可有一定的防止变质。干盐渍法因为盐水不能很快形成，加之吸热不均匀，使盐渍效果不一致。制品与空气接触面积大易于产生油脂氧化，使制品质量降低。 (二)盐水渍法预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 特点：食盐的渗透较均匀，鱼品不与空气接触，不会产生油脂氧化，并且盐度不可以调节，能制得质量较好的制品。 (三)混合盐渍法然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法 特点：食盐渗透均匀，盐渍初始也不易变质，能抑制脂质的氧化，制品外观好。 (四)低温盐渍法 1、冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。特点：气温较低时可阻止鱼肉组织的自溶作用和细菌作用 2、冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。 目的：防止在盐渍过程中鱼肉深处发生变质，主要用于盐渍大型而肥壮的贵重鱼品。 第三节 腌制过程的质量变化 一、物理变化 1、重理变化：干盐渍法，重量减少 盐水渍法10%-15%以上鱼体脱水，重量减少，10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。 2、肌肉组织的收缩 吸附在Pr周围的水分失去后，Pr分子间相互移动，使静电作用的效果加强，因此盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩。 二、化学变化 1、Pr与脂质的分解 腌制时鱼体和微生物酶的作用，Pr、脂质被分解，游离Aa增加，分解的程度与食盐的浓度成反比；温度越高分解程度越大；鱼种之间以经 鱼分；同一种鱼以全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 2、脂质和氧化 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为 。氧化产物中存在着毒性物质。 食盐具有促进氧化变质的作用，可添加抗氧比齐并用低温盐渍法防止脂质氧化 3、P r的变性 咸鱼与鲜鱼比肉质较硬，是因为盐油时肌肉组织收缩，Pr变性。 盐渍后肌肉中的主要Pr-肌球蛋白失去溶性和酶的活性。 不溶解性与食盐的渗透和脱水程度有关。在鱼肉内的盐浓度8%-10%为脱 水显著点，迅速产生不溶化。 4、肌肉成分的 变化 盐渍过程中，肌肉产生可溶解成份。 成分中氮化为主要成分