实验8果酒及果醋的制作课件.pptVIP

4、什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 * 实验8 果酒及果醋的制作 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 酒的种类 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 果酒的制作原理 果酒的制作原理 1、酵母菌 新陈代谢类型 2、新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养， 酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 3、分布： 什么叫发酵 5、应用： 酿酒、蒸馒头 发酵所需的适宜条件 6、发酵所需的适宜条件： 7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 各种酒窖的图 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 干红与干白 8、干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 实验8 果酒及果醋的制作 1、用葡萄制作葡萄酒 步骤： P46 实验8 果酒及果醋的制作 原理： P45 2、用果汁制作果酒 步骤： P47 P48 思考与练习 加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 1、 2、 发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质 P48 思考与练习： 3 3、 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用 4、 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 P48 思考与练习： 用果酒制果醋 *