第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和.ppt

第四节 糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。  糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸 第五节 维生素 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种类和部位而异。 一、脂溶性vit 1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中（可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g以上。 VD的生理功能 3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高，个别贝含s-生育酚比率较高。 二、水溶性vit 1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004-—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普通肉5—20倍。 3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。 第 六 节 浸 出 物 成 分 概 述 6.1 含氮成分 6.1.1 游离氨基酸 6.1.2 肽 表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g） 6.1.3 核苷酸及其关联化合物 K值： 6.1.4 甜菜碱类 6.1.5 胍基化合物 6.1.6 奥品类 奥品类化合物的结构 章鱼碱的生理作用 6.1.7 氧化三甲胺 TMAO的代谢 6.1.8 尿素 6.2 无氮成分 6.2.1 糖 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） 6.2.2 有机酸 无脊椎动物 6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化 表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg） 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg） 6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 第七节 灰分（无机质） 概念： 1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）皆称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。 无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%） 特点： ①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。 碘Zn硒功能 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 引起一般成分变动的各种因素 表3-2 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%） 8.1 部位的差异 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。 8.2 季节的差异 8.3 年龄的差异 8.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异 思考题： 1、分别叙述海洋脊椎动物和无脊椎动物的肌肉的种类？ 2、简述肌肉蛋白质的组成？ 3、肌原纤维蛋白质由（）（）（）（）（）五部分组成。蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中( )变性.鱼类肌球蛋白的热稳定性显著( )于哺