第六章水产品第一节鱼类一、鱼类的特点（一）概念鱼是以.ppt

二、常见鱼类 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。 （二）黄鱼 1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜 2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛） 南海（主要为秋汛） 小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛） 3、品种特点 （1）外形区别 （2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。 4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。 5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。 （三）鳗鲡 1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。 （四）河豚 1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。 3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。 4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。 （五）鳊鱼与鲂鱼 1 、别名： 鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊 鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊 2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。 3、品种特点 （1）品种识别 长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。 团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。 （六）鲤鱼 1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。 2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。 3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。 4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。 5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。 （七）鳜鱼 1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼 2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。 3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美。鳍棘有毒。 4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。 5、应用： （1）宰杀。 （2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。 （八）黄鳝 1、别名：鳝鱼、长鱼 2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。 3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。 4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消