第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新.ppt

1.果品加工利用途径 2.蔬菜加工利用途径 3.果蔬的综合利用 第二节 蔬菜 （二）性状与成分 2.成分 （三）品质检验 （四）大蒜 （三）洋葱 （五）竹笋 （六）萝卜 （七）胡萝卜 （八）藕 （九）番茄 （十）黄瓜 （十一）辣椒 （十二）菜豆 （十三）食用菌 2. 毒菌与食用菌的鉴别 第二节 果品 （二）果品的成分 二、常见果品 （二）梨 （三）柑橘类 （四）菠萝 （五）核桃 1.别名：果宗、玉乳、蜜父、快果。 2.产地：原产中国、河北、山东、辽宁等地主产。 3.产季：7-10月。 4.品种特点 秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜， 耐贮。主产黄河以北。 白 梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香， 微酸，耐贮。主产黄河流域。 砂 梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞 多，不耐贮，主产长江流域。 西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮， 主产渤海湾。 5.营养：含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹 果酸为主），石细胞等，性味甘微酸凉，生津除烦止渴， 滋阴润肺止咳、清热泻火化痰。 6.应用：宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等。 1.产地：主产长江流域及以南地区，原产中国。 2.产季：10~12月。 3.品种特点 橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少， 不 耐贮藏，皮淡黄——朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜。 柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏， 肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离。 橙类（广柑）：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜。 4.营养：含糖8%~12%，有机酸1%~2%（柠檬酸为主）， VC等。有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效。 5.应用：可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等。 * * 第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的风味 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 3.果蔬季节性强，上市集中 二、果蔬原料的加工 第四章 果蔬原料 其他食品配料 坚果炒货 脆片 糖制品 速冻品 果酱 果脯 蜜饯 果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料 糖制品 提取功能食品成分 配料 果肉 水果 糖水罐头 皮渣 粗榨原汁 精制原汁 浓缩汁 复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料 净菜 可食部分 榨汁 咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品 配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分 香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板 果蔬残次果、皮 渣、种子 种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质 发酵饲料 饲料 肥料 一、蔬菜原料的特点 （一）生产消费与分类 1.生产消费 2.分类 ①植物学的分类，植物 ②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 藻类 真菌门 地衣门 蕨类植物门 种子植物门 ③ 按主要食用部位分类 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等 叶菜类 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 花菜类： 黄花菜、花椰菜等 果菜类 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等 食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等 孢子植物类 蔬菜 1.性状 1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱 ①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 ②脂质 油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表 ③碳水化合物 淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 ④矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成