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餐饮运营分析与管控——运营分析绪论 思启智业（中国）管理顾问 讲师：戴树军 财务人生 生活是持续经营，聊天就是勤于沟通；请客是市场营销，外遇就是营业外收入；吵架是营业折扣，旧情就是长期待摊；情人是营业外支出，错爱就是利润黑洞。 回忆是财务分析，和好时分析改善； 暗恋是难收呆账，思念就是流水账；爱情是无形资产，结婚是合并报表；爱人是实收资本，孩子就是应付账款； 离婚时破产清算，反思是内部清算；再婚是资产重组，解释就是更正分录。 生活启示 试想一下，一架亚音速飞行的梦幻787，突然间全部仪数据混乱或者消失…… 生活启示 这种场面没有人愿意看到，可是这种场面也还是在发生……但却不是所有的航空公司都具有同样的命运…… 生活启示 一部高速行驶的汽车，突然间仪表盘数据混乱或者丢失，不同的汽车是否具有同样的命运呢…… 生活启示 不同的命运取不仅取决于汽车本身的构造和安全，关键还是要看驾驶者的责任、愿望、能力、行为…… 案例索引 你拥有娴熟的驾驶技术，正在驾驶着私家豪车在告诉公路上奔驰，这时候，仪表盘突然失灵，或者失去了任何仪表信息，通常情况下你会凭着娴熟的驾驶技术，继续你的行程，安全的到达目的地。 然而，事实上你现在正坐在波音747的驾驶座上，面对突然失灵的仪表盘，或者面对失去任何信息的仪表盘，在这种情况下，你通常会……你和飞机上旅客的未来…… 案例启示 案例想说明的是企业运营与企业的财务以及其他各类数据信息之间的重要关系。 汽车与波音787的比较，正是现代餐饮企业与传统餐饮企业在现实市场中所处的内外部环境及其自身条件的异同。 如果你开的是一家小吃店，或许你不需要任何数据信息一样可以经营的红红火火，而现在已经时过境迁，历史的经验很显然不能够适合现实的需要。 失去数据信息的企业如同失去仪表盘的飞机，等待您的除了跳伞、弃机之外，恐怕只能等奇迹发生了…… 在经营活动中离开数据信息的人，就像闭着眼睛飞行…… 运营分析的实质 经营分析是利用财务和非财务数据信息，采用一定分析方法，依靠计算技术，来分析经济活动的过程及其结果，从而加强对企业运行情况的把握。充分挖掘人力、物力、财力潜力，合理安排生产经营活动，提高经济效益的一门经营管理科学和活动。 经营分析是一个从数据到信息再到知识的转化过程，是一项较为完整从技术到管理的活动。 把经营分析活动看成是管理活动的一个部分，管理目标、管理的内容决定了经营分析的内容。或者说，没有明确的战略和战术层面的管理目标，没有明确的达成管理目标的思路，经营分析就会失去其核心意义。 运营分析的核心 运营分析就是通过对企业运营的各种数据进行统计、分类、分析，发现经营的态势、趋势、目标达成等。 运营分析是从结果反向分析过程；从过程反向分析行为；从行为反向分析责任。 运营分析的关键要看三点：与目标的比对——分析目标管控；与上期的环比——修正管控；与同期比对，提升管控 非经营部门的运营分析，围绕核心目标进行分析，从中找出各类数据变化的规律及其状态，为未来的运营提供参考。 运营分析的原理 运营分析的原理 关键KPI（业绩）数据 营收数据 成本数据 费用数据 人气数据 人均数据 上桌率数据 客户数据 物流数据 营销数据 应收数据 其他数据…… 关键KBI（行为）数据 人力资源数据 劳务数据 生产数据 质量数据 CRM 数据 客户反馈数据 流程化数据 标准化数据 其他数据…… 运营分析的原理 思业启运营分析模型 思业启运营分析应用 运营分析会得出如下结果： 目标调节失误，导致团队对目标失去信心和信任； KPI独大，导致销售力过强，形成价值感和品质感下降，满意度降低，最终导致客源流失； KBI过大，日常事务繁琐，影响目标投入力度，销售不畅； 目标管控失误，目标追踪不到位； 分目标要素失控，仅以营收数据位核心； 客源结构未分解，压力过度集中于单项客源之上； 营销缺乏科学性，形成顾客的“营销依赖症”； 激励机制不合理，导致销售、服务、生产不能形成合力； 短视影响严重，趋势未加把握，波动异常…… 思业启运营分析应用 运营分析结果的改善途径： 对于策略失误，要通过高层实施策略修订； 对于行为失误，要通过“常规工作计划”方式修订或改善； 对于作业失误，要通过培训和加强作业检视修正或改善； 对于质量、流程、标准等方面的失误，要通过及时修订或加强督导改善； 对于制度、机制方面的失误，要在稳定的基础上分步骤改善…… 欢迎进入《财务运营分析》学习！ * * 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 思启管理顾问 KPI数据 KBI数据 运营策略 运营行为 作业责任 作业检讨 策略检视 行为分析 KBI修订 改善KPI 企业目标 思启管理顾问 思启管理顾问 业