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《食品物流学》（和东芹主编） 第六章 食品安全销售管理及召回制度 【知识目标】 了解目前超市食品销售过程中存在的问题；掌握超市的卫生管理和食品安全管理的重点；掌握超市生鲜食品、水产品、肉制品等食品的安全管理；掌握接近过期食品、过期食品和问题食品的销售管理和预防措施；了解国内外食品召回制度的概况和我国食品召回制度的现状，理解食品召回制度的内涵，掌握食品召回的分类、特点等。 【技能目标】 在了解超市食品销售管理存在的问题的基础上，能够了解不同食品的特性，并能做好相应的安全销售管理；能够在食品销售过程中，正确把握不同问题食品的处理办法；能够运用食品召回体系知识，对已销售的不安全食品，按程序进行召回。 《食品物流学》（和东芹主编） 第一节 食品安全销售管理 一、我国超市食品安全面临的主要问题 1.超市生鲜食品源头存在隐患 我国超市生鲜食品污染是食品安全的一个主要问题，而其直接原因是源头污染。 2.超市食品供应链监控薄弱 问题最多的是鲜肉及肉制品，而这些问题的出现主要是因为超市在食品安全供应链控制方面存在薄弱环节。 3.超市内部管理上存在漏洞 4.加盟店食品安全管理漏洞多 5.超市自制的食品更令人担忧 《食品物流学》（和东芹主编） 二、超市的卫生管理 1.超市环境的卫生要求 2.超市设备设施卫生要求 （1）加工设备卫生要求。 （2）运输设备卫生要求。 （3）陈列柜等设备的卫生要求。 3.食品加工工艺流程卫生要求 4.超市食品销售、加工人员的卫生要求 （1）基本要求。 （2）从业人员工作服管理。 《食品物流学》（和东芹主编） 三、超市食品的安全管理 1.采购环节的管理 （1）供应商的审核 企业应有明确的供应商引进标准。 （2）采购流程管理 零售企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。 2. 商品验收环节的管理 企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。 （1）卸货前检查；（2）商品包装检查；（3）商品质量的基本检查；（4）定型包装食品的验收；（5）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收；（6）预包装商品标示检查。 《食品物流学》（和东芹主编） 3.食品存储及存储流程管理 （1）食品仓储管理。 （2）食品存储流程管理。 4.食品销售环节的管理 （1）食品销售时陈列必须符合其自身保质储存条件。 （2）销售食品的包装和标识。 （3）销售食品的保质期和销售期限。 （4）有全面完备的销售记录。 四、超市生鲜食品的安全质量管理 1.生鲜食品的特征及物流要求 生鲜食品：时效性要求；安全性要求；品种多样性要求。 《食品物流学》（和东芹主编） 生鲜食品物流的基本特征与要求： （1）保证生鲜食品以最短的时间、最少的流通环节进入消费环节； （2）保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升： （3）保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品； （4）降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本。 2.超市生鲜区的经营范围 较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。再加上较常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。 《食品物流学》（和东芹主编） 3.超市生鲜食品的经营特点 （1）国内生鲜经营尚处于导入期。 （2）环境适应性敏感。 （3）专业性和专业交叉性强。 （4）前期规划设计要求高。 （5）超市经营的新生点。 4.生鲜食品的陈列规范 （1）食品的摆放要求。 （2）价签、POP(卖点广告)的要求。 （3）展柜的要求。 （4）果蔬的陈列要求与原则。 （5）熟食的陈列要求。 （6）肉类的陈列及管理要求。 （7）水产的陈列及管理要求。 《食品物流学》（和东芹主编） 五、超市其他食品的安全质量管理 1.粮食类存在的主要质量问题及管理措施 粮食存在的质量问题是在生长、加工、储藏、流通和销售环节的生物性污染、化学性污染和杂物、参假等引起的。 粮食批发商、零售商要加强对粮食供应商的审核和管理。 2.膨化食品质量管理 膨化食品又称挤压食品、轻便食品等。它是以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成的食品。 对于膨化食品，应采用适宜的包装，防止挤压、在干燥、避光和低温环境下储存。 《食品物流学》（和东芹主编） 3.散装食品的销售管理 散装食品，又称“裸装”食品，是那些没有进行包装即进行零售的食品。 散装食品目前存在的问题主要是销售环境条件差、从业人员卫生意识淡薄、索证和标签管理漏洞多等。 零售企业要加强《食品卫生法》的宣传、加强对散装食品卫生管理人员及销