食品工艺学导论食品的热加工与杀菌.pptVIP

* 8.紫外线杀菌 原理：使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。 * 9.电阻杀菌技术 电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用。 * 本章习题 1、在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。 2、某产品净重454 g，含有D121.1℃=0.6 min、 Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。求： （1）理论上需要多少杀菌时间？ （2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？ 3、例题中如果目标菌D为6，如何评价杀菌公式。 * 4.?某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值等于多少？杀菌效果如何？Z=10℃,F121=10min 5.?试述食品热处理的作用。 6.?试述微生物的热致死反应的特点和规律。 ? 7.??试述D、TDT、Z、F值的意义。 8.??试述罐头食品内容物的pH对罐头杀菌条件的影响。 ?? * 9.?什么是罐头食品热杀菌时的冷点温度，影响罐头食品传热的因素有哪些？ 10.??试述如何采用一般法求杀菌值？ ?? 11.??试述F = nD式中各符号的意义。 ?? 12.?? 试述工厂中常用的杀菌式中各符号的意义。 13.??试述液体食品HTST和UHT杀菌的特点和理论依据。 14.?食品的非热杀菌技术有哪些？ * 1解 已知： T1=110℃，t1=10 min，T2=121.1℃，t2=1 min，Z=10℃。 利用TDT曲线方程lg(t1/t2)=(T2-T1)/z ，将110℃、10 min转化成121.1℃下的时间t2’ ，则 t2’ = t1/ lg-1 (121-T1)/z =0.78 min ＜ t2 说明未能全部杀灭细菌。那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得 t1’ = 12.88 min * 2解 （1）t121=D（lg a – lg b） =0.6×(lg 5448 – lg 0.001)=4.042 min t110=t121 lg-1[(121.1 – 110)/10]=52.1 min （2）∵t121=0.6×(lg a – lg 0.01)=4.042 min ∴lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6 a = 54480，即芽孢含量为120个/g。 此时，t121=D(lg a – lg b) =0.6×(lg 54480 – lg 0.001)=4.642 min F110=4.642 lg-1[(121.1 – 110)/10]=59.8 min * 天然气主要成份是甲烷，是地下岩层里面储存的古代动物经化学变化产生的，经过钻井采集由管道输送给用户的，是最好的气体燃料。 管道煤气有多种，一般是焦炉煤气，还有煤层气，少数地方还使用发生炉煤气。 液化石油气是石化产品，在石油分馏是的轻成份气体在常温下加压液化，主要成份是碳4，（丁烷），就成为液化石油气。液化气一般是分装灌瓶，就是常见的煤气罐。也有集中减压气化，用管道分配给家庭使用的，楼主家里可能就是这种情况。 * * * * * * * * * * 五、加热对食品营养成分和感官品质的影响 （一）植物性食品原料 1.质构：细胞半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离；其他变化如蛋白质变性、淀粉糊化等。 2.颜色：美拉德反应“褐变”；天然色素或外加色素的变化。 3.营养素：Vc、VB1、VB6损失。 4.风味:脂肪氧化“蛤败”。 方法 营养素 损失% 水烫法 维生素C 16-58 维生素B2 30-50 维生素B1 16-34 烟酸 32-37 蒸汽热烫法 维生素C 16-26 维生素B6 21 * （二）动物性食品原料 1.质构：肌肉收缩，变硬或变软。 2.颜色:肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从鲜红色变成红褐色;美拉德反应和热降解反应引起变色。 3.营养素：氨基酸损失可能达到10～20%；维生素如硫胺素、泛酸损失。 * 第三节 食品热处理条件的选择与确定 一、食品热处理方法的选择 二、热能在食品中的传递 三、食品热处理条件的确定 四、典型的热处理工艺 * 一、食品热处理方法的选择 选择热处理方法和条件时应遵循基本原则 热处理应达到相