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食品污染与学校食堂卫生管理 漳州市卫生局卫生监督所 魏国富 食品污染 目前，食品污染引起的食品安全问题受到各级政府和广大消费者的高度重视和关注。我省从2001年开始率先启动并开展了治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作，连续9年将其列入省委省政府为民办实事项目，经过全省上下的共同努力，尽管基本达到了城市治理“餐桌污染”的阶段性目标，但食品污染引起的食品安全问题还相当突出，形势比较严峻。就这一状况而言，食品污染的挑战是长期的，需要针对不同时期的污染特点，不断地采取防制措施。因此，科学并客观地认识和分析食品污染问题，尽最大努力避免或减少“在食品加工之前，加工过程中或者加工之后无意混入有毒有害物质”，对保障消费者的身体健康十分重要。 　　　在污染物中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长一段时间我们必须面临的主要问题。工业化的发展带来的环境污染，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不为人们注意的食品污染物，到了今天却造成了轰动全球的食品污染事件。从近年来国际上接连不断地发生的食品污染事件上，就可以看出污染物对食品卫生危害的严重性，如发生在比利时的二恶英事件，发生在法国的李斯特氏菌污染事件以及发生在日本的大肠杆菌O157污染事件等。这一系列食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染。例如美国1998年成立了总统食品安全委员会；法国也成立了食品安全局；欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，以应对可能发生的食品安全问题。 　　　综上所述，食品安全的中心问题是污染问题，要有效控制食品的污染问题还任重而道远，各国政府已经注意到了这一问题，并给予了高度关注。 一、生物性污染 1、细菌性污染：从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染，而且未来这种现象还将继续下去。大部分的食品卫生问题是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题。以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致的中毒事件频繁发生，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，新的细菌性食物中毒又不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。 2、真菌毒素污染 ：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品，从而给食品带来安全问题。此外，真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视，如：黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。 3、病毒性污染：从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年约15例病人。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制还有大量的工作要做。诺如病毒是一组杯状病毒科，其原型株诺瓦克病毒于１９６８年在美国诺瓦克市被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后在其他地区又相继发现并命名了多种类似病毒，统称为诺如病毒。诺如病毒主要存活于受污染的水源，容易造成人类感染性腹泻。近期，诺如病毒在全球连续引起暴发流行，日本最近暴发了２５年来最严重的由诺如病毒引发的感染性腹泻疫情。新加坡、意大利等也相继发生了多起由诺如病毒经食物传播的诺如病毒感染群体事件。近日，我国北京、广东地区也有发现散发诺如病毒感染者。 4、寄生虫：目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。如广州管圆线虫病。 二、化学性污染 1、重金属污染：随着环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但由于环境中的本底等原因，在短时间内要使食品中的重金属污染降至与国际接轨水平估计可能还有相当的难度。 2、农药污染：随着高效、低毒、低残留农药的研制和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点，在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。 　　　由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。兽药和植物激素给食品卫生带来的问题以往研究相对较少，这一领域将成为食品卫生工作的重点之一。 3、其他化学物污染：随着我国食品工业的迅速发展，食品产量、品种增加和质量的改进，大量化学物质进入食用范围，直接应用于食品的化学物质(如食品添加剂)以及间接与食品接触的化