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食品感官评定Sensory Evaluation of Food 第二章 食品感官鉴评的条件 食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。 第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官鉴评人员的类型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型 、训练型 ）。 二、感官鉴评人员的筛选 感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。 1、感官鉴评候选人员的选择 兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。 表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。 2、筛选 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。 筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异分辨试验(三点试验、顺位试验等)。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。 筛选过程中应注意的四个问题 1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。 2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3、参加筛选试验的人数要多于预定