食品厂车间卫生清洁作业指导书.pptVIP

讲师： 一、目的 防止处理不同产品时由设备污染而导 致气味和其它成分互相混杂 清除可能的微生物繁殖场所，减少污 染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导 效果 是制造优良品质产品的前提条件 二、清洗方法 1、手工清洗 优点：效果良好，节省清洗液 缺点：耗费时间，易造成设备表面 刮痕。另清洗液浓度不可太 高，以免伤害操作员。 2、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV) 优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物 体清洗效果优良。 缺点：清洗时会产生气雾，可能对 人体造成不良影响。 3、 泡沫/凝胶清洗（foam/gel cleaning) 目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。 4、 定位外清洗（cleaning out of place,COP)： 将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。 5、 定位清洗（cleaning in place,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。 CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用 各种清洗方法比较 三、清洗系统构成 媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 被清洗物：分原料和设备两类。 污物种类与特性： 四、清洗剂：一般要求： 能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗 粒的形式悬浮在清洗液中。 不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿， 颗粒和清洗液都容易最后被水冲掉。 不会腐蚀机器、设备等材料 易于保存 使用成本低 经政府相关部门验证认可 没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂 清洗剂分类： 碱 酸 软化剂 乳化剂和湿润剂 保护剂 1、碱 原理：碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质 反应成可溶性物质从而可以被水溶解。 碱是一种溶解于水中PH7的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。洗涤效果随PH增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。 NaOH： 作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。 缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它 的浸透力很差并且很难水洗除去， 甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强 烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当 NaOH用于硬水中时会形成水垢。 氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛 会致盲。 Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。 Na3PO4：中强碱，其1%水溶液PH值约为12。具有良好的乳化和分散能力，，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。与NaOH和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。 Na2SiO3：中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃。 2、酸： 主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。 HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。 HNO3具有杀菌作用。 H3PO4： 中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。 （3）、软化剂： 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。 防止：使用软水或添加试剂形成钙、 镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、EDTA （4）、乳化剂和浸湿剂 乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 保护剂： 硅酸盐可用于高浓度碱液中保护