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脂类  Lipids 内容 分类 功能 消化、吸收 膳食脂类质量评价 膳食脂肪与疾病的关系 脂类失衡对健康的危害 脂类营养状况评价 食物来源及供给量 目的和要求 1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物来源和脂肪的消化、吸收及转运。 2、熟悉：脂类的分类及其生理意义，膳食脂肪营养价值评价。 3、了解：脂肪营养不平衡，特别是过剩的危害及相应的膳食措施。 重点和难点 1．重点：脂肪酸的生理功能及代谢。 2．难点：脂肪的代谢与健康的关系 脂肪分类 分类 脂类(lipids)（脂质） 脂肪 甘油三酯(triglycerides，TG) 类脂 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols) 食物中的脂类95％是甘油三酯，5％是其他脂类 脂肪 脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 脂肪 组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。 脂肪功能 脂肪功能 1、体内贮存和提供能量 1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量； 两个特点： 脂肪细胞贮藏脂肪无上限 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 脂肪功能 2、维持体温正常 3、缓冲保护作用 4、内分泌作用：瘦素等 5、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6、机体重要的构成成分 脂肪酸 结构 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 脂肪酸的命名和表达用碳的数目和不饱和 双键的数目表示 棕榈酸是16个碳的饱和脂肪酸，没有不饱和键，表示为 C16:0 油酸是18个碳的不饱和脂肪酸，表示为C18:1 脂肪酸分类 1、按其脂肪酸碳链长短分类 长链脂肪酸：14-26碳 中链脂肪酸：8～12碳 短链脂肪酸：6碳以下 脂肪酸分类 2、按其饱和程度 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA)：油酸 多不饱和脂肪酸（PUFA)：亚麻酸、 亚油酸 脂肪酸分类 3、按脂肪酸的空间结构分类 主要存在 氢化人造黄油 高温（＞220oC）烹调油； 1、TFA升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C； 2、TFA与胆固醇酯转移蛋白（CEPT）活性呈 正相关，与TFA降低HDL-C的作用有关。 3、反式脂肪酸摄入量多时可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加了冠心病的危险性。 脂肪酸分类 4、按双键位置分类 CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH 甲基端 2 3 4 5 6 7 8 9 10 油酸的不饱和键是在第九和第十之间，为n-9 C18：n-9 亚油酸的不饱和双键在第六和第七之间，为n-6 C18:n-6 脂肪酸分类 脂肪酸分类 5、按是否必需分 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 必需脂肪酸（EFA) 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（LA,C18:2，n-6) α-亚麻酸(C18:3，n-3) 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分:磷脂是细胞膜的主要构成成分。 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 EPA对于预防动脉粥样硬化、心脑缺血性疾病有积极作用。 DHA对智力和视敏度产生不可或缺的积极影响 多不饱和脂肪酸（PUFA） EPA、二十碳五烯酸 ( C20:5 n-3 ) DHA、二十二碳六烯酸 ( C22:6 n-3 ) ARA、 花生四烯酸 ( C20:4 n-6 ) 生理功能 (1)具有降低血脂和胆固醇的作用 (2)预防心血管疾病和卒中的发生 (3)对视力具有保健作用 (4)具有抑制癌细胞生长的作用 食物来源: 植物油、硬果、海鱼组织（鲱鱼油和鲑鱼油） 单不饱和脂肪酸的生理功能 地中海式饮食MUFA中的油酸 （18：1） 预防冠心病的作用 冠心病发生率降低50％、非致命性