中餐烹饪技术专业人才培养方案.doc

中餐烹饪专业人才培养方案 一、专业与专门化方向 1、专业 中餐烹饪（130700） 2、专门化方向 中餐烹调、中式面点制 二、入学要求与基本学制 1、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者 2、基本学制 三年 三、培养目标与规格 1、培养目标 本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，掌握必要的文化基础知识、专业知识和熟练的专业技能，具有良好的身心素质和职业道德，具有较强的就业能力和一定的创业能力，能适应酒店业、餐饮业、食品加工企业等一线岗位的需要，并具有本专业职业生涯发展能力的高素质技术技能型人才。 2、规格要求 本专业毕业生应具备以下基本素质、专业知识与技能。 基本素质 具有良好的道德品质和职业素养。 具有良好的身心素质。 具有高度责任心、积极的进取心和坚强意志。 具有良好的人际交往和团队协作能力。 具有良好的口头表达能力。 具有良好的服务意识和创新意识。 具有正确的就业观和一定的创业意识。 专业知识与技能 （一）专业知识 1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。 2、中式烹饪基础理论及专业知识。 3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。 4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。 5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。 6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。 （二）专业技能 1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。 2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。 3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。 4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。 5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻，保证其卫生安全及营养价值。 6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。 7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 1、职业（岗位）面向 本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。 具体岗位包括：烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。 2.职业资格 中级烹调师（必考） 中级面点师（必考） 中级营养配餐员(选考） 普通话证书（必考） 计算机等级证书（必考） 3、继续学习专业 高职：烹饪工艺与营养 本科：烹饪工艺与营养、食品科学与工程 五、综合素质及职业能力 1、综合素质 具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具有良好的职业道德和 较强的服务意识。 掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。 具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。 具有创新精神和独立创业能力。 能够严格遵守安全操作规范。 2、职业能力 掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。 掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。 了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。 了解中西饮食文化的特点。 具备一定创业知识。 六、课程结构及教学时间分配 1、课程结构 根据职业能力分析和专业专门化方向的划分，本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块，实现职业能力的培养。 2、教学时间分配表： 学期 学期 周数 理论教学 实践教学 军 训 周 数 机 动 周 数 备注 教学 周数 考试 周数 技能训练 实习 内 容 周数 内 容 周数 一 20 13 1 专业认识与入学教育 烹饪基本功训练 1 4 1 二 20 12 1 烹饪工艺制作 冷菜制作 4 2 1 三 20 11 1 烹饪工艺制作 冷菜制作 4 3 1 四 20 12 1 烹饪工艺制作 食艺制作 5 1 1 五 20 5 1 烹饪工艺制作 宴席制作 毕业教育 8 4 1 1 六 20 0 0 顶岗实习 20 总计 120 53 5 37 20 1 4 七、教学时间安排表 中餐烹调方向 类别 课程名称 学时与学分 教学周数与学时 考核 形式 课 时 比 总 学 时 数 理 论 实 训 学 分 第一 学年 第二 学年 第三 学年 1 2 3 4 5 6 考试 考查 18 周 18 周 18 周 18 周 18 周 18 周 36% 公 共 基 础 课 程 德 育 课 必修 德育 142 142 8 2 2 2 2 √ 限选 心理健康 职业健康与安全 34 34 2 2