自酿葡萄酒技术.ppt

* 自酿葡萄酒技术 ? 以下是一次做5公斤葡萄的数据：（所有辅料的添加量只是个建议的量，不需要那么精确） 带梗葡萄：5公斤 需要： 酵母????? 10克???? 果胶酶?? 0.5克??? 澄清剂????? 3克?? 白砂糖? 250克 3升橡木桶??? 一个 酒度计?? 一个 纱布?? 一块 虹吸管?? 一根 藤稔: 巨峰: 2.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄. 3.除梗后用清水清洗葡萄.把农药\泥土\霉物彻底洗掉 4.? 等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄，装入容量为5升的广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况），只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来的??? 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁. 5.破碎后马上加入果胶酶0.5克，白砂糖250克(添加量只是建议量,具体要看葡萄本身的特性来定). ?6.辅料要先用少量的葡萄汁溶解后再倒入广口瓶里，然后进行一次倒瓶，使辅料分散均匀. ?7.?? 葡萄破碎后,就可以加酵母了.先要活化酵母:取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度),在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出,这时可将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀.(下图是30克酵母活化时的冒泡状况,酵母量少时现象会不明显,如果一次酿几十公斤葡萄,酵母的添加量可以是1公斤葡萄加1克。 8.加好酵母后，用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！ ?9.? （发酵12小时候） 葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色? 同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽. 压帽: 10、发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了. 11.发酵4天后，瓶内会分成3层，最上部是轻的皮，中间是酒，下部是死酵母和籽等重的沉淀. 12.、分离酒跟皮渣：?一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣了?? ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了（这个装酒的瓶子最好是装满），在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的 13、到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果： 将3克澄清剂用10倍左右的水搅拌溶解成糊状,放置24小时后,将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会达到图片上的效果. *