各类食谱的编制级1课件.pptVIP

食 物 交 换 份 把能提供90千卡热量的食物重量称为1个食物交换份。 四大类：谷薯组、菜果组、 肉蛋组、油脂组。 八小类：谷薯类、蔬菜类、水果类、豆类、奶类、肉蛋类、硬果类、油脂类 三大营养素选择 　蛋白质： 　　 以优质蛋白（动物蛋白）为主，建议每日摄入2两鱼虾（1两瘦肉）、一个鸡蛋、一袋奶（250ml）、适量豆制品，用于补充优质蛋白质。 脂　肪： 烹调油量限制20－25g/日 提倡多吃氽、煮、拌、蒸、卤菜 尽量不吃油炸食物，少吃坚果如瓜子、花生、核桃等。 碳水化合物： 主食每日不能少于3两，适当比例的粗粮，燕麦、荞麦、玉米面、莜面等。 蔬菜水果主要提供维生素、纤维素、无机盐及微量元素。每日应吃一斤蔬菜，血糖控制好可以少吃一些水果。 少食用胆固醇含量高的食物：＜300mg/日 蛋黄、鱼子、动物内脏等 增加膳食纤维素的摄入：20-30g/日 高钙、高钾、低盐饮食：盐＜6g/日 甜味剂：尽量少吃 酒精饮料：7千卡/ml，白酒为空热量 水果： 限量、限时、限品种 练习题 编制一份中等体力劳动女性的一日平衡膳食食谱。 谢谢！ 例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。 1600kcal/90 kcal =18份 共需18个食物能量等值交换份。 1、谷薯类10个交换份：18×60%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份25×10） 2、蔬果2个交换份： 蔬菜1份500克 水果1份200克 3、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约 50克—60克，瘦肉50克，豆腐100克 奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克 4、油脂类2个交换份：烹调用油20克。 将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。 一日食谱 热量1600kcal 早餐：牛奶 250克 麻酱花卷（麻酱少许 面粉25克） 茶鸡蛋 50克 拌青菜心 50克 午餐：两米饭 80克（大米、小米） 香菇油菜100克（香菇、油菜） 炒三丁 100克（瘦肉丁25克 柿子椒丁50克 土豆丁25克） 虾皮紫菜汤 晚餐：蒸包子（面粉70克 白菜150克 瘦肉25克） 香椿拌豆腐100克（香椿25克 南豆腐100克） 玉米面粥100克（20克玉米面） * 食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。 营养食谱的定义 营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法 （一）利用计算法编排食谱 步骤： 1、确定个体每日热量需要量。 方法： （1）直接查表法 使用中国居民膳食营养素参考摄入量表 （2）简单计算。 １）计算标准体重 标准体重=（身高-105） 标准体重=（身高-100）×0.9 ２）根据成人的体质指数（BM1）判断其体重 正常或是胖、瘦 体质指数（BMI）=实际体重（Kg）/身高（m2） 中国人的体质指数在18.5~23.9之间为正常， 24超重，25-30属肥胖，30属极度肥胖。 ３）了解用餐对象体力活动及胖瘦情况，根据 成人日能量供给量表确定热量的供给 全日能量的需要（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg） 2、确定个体每日三大产热营养素的摄入量（根据热量营养素之间的热比关系） 热量营养素之间的热比关系： 碳水化合物55－65％ 蛋白质10－15％ 脂肪20－30％ 例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量为2400千卡 则每日所需三大产热营养素的 热卡数为： 碳水化合物： 2400×60％＝1440 Kcal 蛋白质： 2400×15％＝360 Kcal 脂肪： 2400×25％＝600 Kcal 个体每日三大产热营养素的克数 例：碳水化合物