各类食品的营养价值69833幻灯片.pptVIP

营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) INQ= 主要谷类的营养特点 淀粉75％左右，蛋白质7％-8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但赖氨酸高，质量相对较好。以大米为主食地区的人群注意维生素B1、B2的补充。 为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。 小 麦 粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比WHO的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。 以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。 玉米 脂肪含量高，占籽重4-5％。亚油酸50％以上，很高的营养保健价值。膳食纤维多，黄玉米含有胡萝卜素。玉米蛋白质含量约为籽粒重量的8％-10％。 小 米 粳、糯两种，蛋白质10％，色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。 脂肪、铁都高于大米 维生素B1、维生素B2略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。 荞 麦 薯类的营养价值和营养特点 薯类的单位面积产量高于大米、小麦。鲜薯中水分含70％-80％，其余主要是碳水化合物，占干物量的80％左右。 大多是完全蛋白，营养价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。 维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。 马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋 碳水物14.6％-25.8％，主要淀粉和糖分，支链淀粉约占80％，约含1.5％糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。新收获马铃薯含糖量较低，贮藏一段糖分增加。尤其是在0℃贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的7％左右。 马铃薯含少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。每100g鲜马铃薯中的茄碱含量为0.5-0.7mg。低量茄碱不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。但当马铃薯发芽经光照后，茄碱含量可达10-20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。 甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜 主要营养成分碳水化合物，蛋白质氨基酸组成似大米，维C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属碱性食品。 大量胶质和黏多糖，有保持血管壁弹性的作用，并防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。 方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。 粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。 制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。 烹 调 大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，B1损失30％-60％，B2和尼克酸损失20％-25％，无机盐为70％。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；作面食时，蒸、烤、烙方法B族维生素损失较少，高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50％一90％。 面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 有代表性的是胰蛋白酶抑制剂(TI) 钝化TI方法是常压加热30min，或大豆用水浸胀使含水量达60％水煮5min 植物红细胞凝集(phytohemagglutinin) 它与红细胞上的某些糖分子有特殊的亲合力，它们一旦结合将引起红细胞凝集，造成