熟虾蒸煮热分布和热穿透的研究.docVIP

出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析 赵桂林 （汕头出入境检验检疫局515041） 朱晓南 （福建出入境检验检疫局350001） 张定东 （广东出入境检验检疫局510623） 摘要：本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，分别从文件审核和现场验证两个环节，对经验证发现的热加工涉及的热加工规程、设备、人员、操作、监控、记录等方面的存在问题进行了列举和探讨。 关键词：单冻熟水产品 热加工 验证 问题 出口单冻熟水产品热加工的符合性和有效性是HACCP验证的重点，当前发达国家对此尤其关注。2006年美国FDA曾通报中国输美贝类产品热加工的充分性问题，国家认监委“国认注函[2006]138号”文件对上述情况作了专文强调，出口水产品热加工的有效性已引起了发达国家的高度关注。 单冻熟水产品作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其热加工工序是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食品安全管理部门检查的重点。通过对工厂热加工工序的验证，有利于发现其热加工工艺是否科学合理、其设备配置和热加工操作及监控等是否满足国内外相关规范的要求，从而有利于企业及时实施系统的纠偏措施，确保蒸煮工序的有效性和产品的食品安全性，为产品开拓国外市场提供一项重要保证。 本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，对验证发现的热加工的符合性和有效性的存在问题进行了探讨，以期达到抛砖引玉的作用，希望有助于提高出口注册监管的针对性和有效性，有助于企业提高和确保出口单冻熟水产品的安全卫生质量。 1 出口单冻熟水产品的种类及其热加工工艺的概述 出口单冻熟水产品作为一种热加工后进行有氧包装的即食水产品，目前的主要出口种类有：冻熟虾、冻熟贝类、冻烤鳗、冻油炸鱼丸、冻油炸面包虾等品种，上述品种的热加工，多采用蒸煮、水煮、油炸或其他加热方式，对经去头、去壳、去肠、去皮、去脏、泡保水剂、裹浆、上粉、摆盘等前处理过的水产品进行热加工，经热加工后冷却、冷冻、镀冰衣、包装、冷藏从而完成整个生产流程，一般可解冻后即食。常用加热设备有隧道式蒸煮机、隧道式水煮机、水煮锅、油炸锅、油炸机等。 2 出口单冻熟水产品热加工验证发现的问题及分析 对出口单冻熟水产品热加工的验证，是以相关评价手段对其工艺的符合性和有效性进行认定，确认其能否达到杀灭目标病原体并确保食品卫生质量。现对验证实践中发现的热加工的符合性和有效性的存在问题从以下四方面进行探讨： 2.1 企业HACCP文件规定热加工方面的存在问题 2.1.1热加工关键限值（CL）的建立无科学依据。 例子：对某出口熟虾生产厂验证时，该企业对其单冻熟虾蒸煮工序的关键限值（CL）：蒸煮温度≥99℃、蒸煮时间≥70秒，未能提供其设定的科学依据，亦未对蒸煮遂道进行热分布测试及产品热穿透测试。 分析：CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例单冻熟虾蒸煮温度和时间的关键限值没有科学依据作为支持，并且没有区分不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值，无法证明其蒸煮对杀灭致病菌是有效的。 建议：可对单冻熟虾的蒸煮线进行热分布测试及不同形态（带头虾或凤尾虾等）及不同规格产品进行热穿透测试，根据拟杀灭的目标致病菌及杀菌程度，确定不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值的温度和时间。 注：目前熟虾的加工常见有蒸和煮两种，其区别可从如下比较： cooked-煮［烹］熟的 boiled - cooked in boiling water 清水罐头(以水或稀盐水作汤汁的罐头)、煮沸的、 煮熟 steamed - cooked over a saucepan of boiling water 蒸，以有盖深锅沸水上方的蒸汽煮 stewed - cooked for a long time on a low heat炖 巴氏杀菌---是指水的沸点低于100℃的一种杀菌方法，故也称为低温长时杀菌法 2.1.2热加工关键限值（CL）的监控没有方法。 例子：对某出口熟贻贝生产厂验证时，该企业对其单冻贻贝水煮工序的关键限值（CL）：产品中心温度≥80℃、持续时间≥10秒。 分析：CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及时提供信息，以便做出调整。”该生产厂在实际生产中没有具体的方法做到对每一个贻贝的中心温度达到80℃时的持续时间进行连续监控的，实际上对成批的贻贝产品也不可能做到，所以也无法确定其能否符合水煮的CL值（时间≥10秒）。 建议：对贻贝的水煮线进行热分布测试及不同规格的产品热穿透