调味品发酵工艺学知识点.doc

2、下列不属于谷氨酸发酵过程中细胞类型的是（ ） A：长菌型细胞 B:稳定期细胞 C：转移期细胞 D：产酸期细胞 2、下列属于谷氨酸发酵过程中是（ ） A: OD达最大并保持稳定 B: 细胞开始伸长、膨大 C: 大量积累谷氨酸 D: OD直线增长 2、是（ ） A： B:有机酸的含量 C： D： 味精的鲜味阈值0.03% 味精生产方法有水解提取法、发酵法、合成法 谷氨酸合成的糖代谢调节主要包括能荷控制和生物素对糖代谢的调节。 酱油发酵原理可简要概括为三个方面：酶解反应，微生物及其发酵作用，其他酶促反应及非酶促反应。 酱油生产厂从酱油醅（醪）中提取酱油的方法主要有两种，即压榨法和浸出法。 酿醋常用的原料种类包括谷类原料、薯类原料、果蔬类原料、糖类原料、酒类原料。 以淀粉质原料酿制食醋，需经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段。 豆腐乳的生产过程主要包括前发酵和后发酵两大部分。 根据有无前发酵及所用菌种的不同，可将我国的腐乳生产工艺分为四大类型：腌制型、毛霉型、根霉型、细菌型。 蔬菜腐烂的原因：一个是蔬菜表面微生物的作用；另一个是自身酶的作用。 发酵培养基组成包括碳源、氮源、无机盐、生长因子 举出三种生产谷氨酸的淀粉质原料：玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、大米淀粉、野生植物淀粉。 制备淀粉水解糖的方法有：酸解法、酶酸法、酸酶法和酶解法。 谷氨酸发酵过程的三个阶段：长菌阶段、长菌型细胞向产酸型细胞的转移阶段、产酸阶段。 造成噬菌体污染需具备的三个条件：有噬菌体；有活菌体；有使噬菌体接触的机会和适宜条件。 影响谷氨酸纳结晶的因素：溶液的浓度、搅拌、温度、起晶方法。 食盐精制的步骤包括：溶解食盐，除钙、镁离子，脱色，结晶。 酿造醋，多以粮食为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 工业化生产呈味核苷酸，主要有酶解法和发酵法两类。酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法。发酵法包括发酵转化法（或称二步法）和直接发酵法。 酿醋原料依其性质和在生产上所起的作用可分为四大类，即主料、辅料、填充料和添加剂。 速酿醋：指以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成的食醋。 甜面酱；是我国传统的调味品之一，将原料面粉蒸熟糊化后接种米曲霉制曲，然后加盐发酵酿制而成。 制曲；是我国酿造工业的一项传统技术，其实质是固体发酵过程，即创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分生长繁殖，分泌出高活力的蛋白酶、淀粉酶等酶系，为制醅发酵打下良好基础。 谷氨酸的中和：即为谷氨酸与碱作用生成谷氨酸一钠的过程。 液体曲：指在通风发酵罐中，深层液体培养米曲霉，使其分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等。 豆豉：我国南方地区的传统发酵食品之一，生产原料为黑大豆或大豆，原料蒸煮后，经制曲、发酵而成，产品呈黑褐或黄褐，颗粒完整，美味回香，既可以作调味料，也可直接食用。 腌渍，指以新鲜蔬菜为主要原料，加清水渍、盐水渍、盐渍或盐渍后再用糖渍、醋渍、酒（糟）渍等来加工保藏蔬菜。 结晶：溶质在溶液中形成晶体析出的过程。 代谢控制发酵：指利用遗传学的方法或其他生物学的方法，人为地在脱氧核糖核苷酸（DNA）的分子水平上，改变和控制微生物的代谢，使有用的目的产物大量生成、积累发酵的过程。 混盐：为了调整粉末味精的含量规格，因而在味精晶体中添加一定量食盐的过程。 鲜味剂的协同效应：当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单地叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。 简述谷氨酸和味精的应用。 答：1.食品鲜味调味品。在食品加工中使用味精，可使食品原味更为浓郁、协调、圆润，并可克服异味，如菠菜的金属味、豆腐的腥苦味等，对酸、甜、苦和咸四个基本味道的强度没有影响。 2.在医药上的应用。谷氨酸对大脑有营养和保健作用。脑组织只能氧化谷氨酸，不能氧化其他氨基酸，因而谷氨酸能促进幼儿大脑智力发育，对神经系统疾病，如神经衰弱、癫痫、脑震荡和脑组织损伤等疾病具有良好的医疗效果。 谷氨酸还具有解氨毒作用。蛋白质在人体内分解代谢的过程中会产生氨。血液中氨浓度过高，会引起氨中毒，到致肝昏迷。谷氨酸与氨结合生产谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中产生的氨的毒害作用，预防和治疗肝昏迷。 3.在工业上的应用。谷氨酸可用于合成化工产品，如用D-谷氨酸聚合生成的聚谷氨酸人造革；对谷氨酸高温处理可得焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠具有很强的吸湿性，并增强皮肤和毛发的柔性和弹力，可用于化妆品和医药品中。 4.在农业上的应用。谷氨酸铜可用作番茄的保护性杀菌剂，对防治果树腐烂病有特效。也可用作植物生长调节剂，谷氨酸可增加柑橘果实的含糖量，降