第四章调味剂与增香剂.docx

第四章 调味剂与增香剂 酸甜苦咸（一）酸味剂定义：赋予食品酸味为主要目的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、 琥珀酸等；无机酸：磷酸等。作用：调节食品pH值、改善风味、其它功能特性。特点：（1）在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，而无机酸的解离速率快，酸味会很快消失。2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。在相同pH值时，有机酸的酸味大于无机酸。不同有机酸的阴离子在舌粘膜上吸附力有所不同，其酸味强度也不同。在相同pH值下，酸味强度为：乙酸乳酸草酸盐酸。通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以比较（相对酸度）。在同一浓度下酸味强度的顺序为：磷酸醋酸酒石酸乳酸苹果酸柠檬酸 说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作用，两者易互相抵消，故食品加工中往往需要控制一定的糖酸比（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味比例，具有协调果香的作用。2、多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。（二）酸味剂的主要作用(1)改善食品风味(2)调节食品体系的酸碱性(3)防腐作用(4)可作螯合剂，阻止氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护色作用（常作为果蔬制品护色剂和肉制品的发色助剂）（三）常用的几种酸味剂 一）柠檬酸 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。毒理学依据： ①LD50：大鼠口服 6730mg/kg体重。2）注意事项A、柠檬酸与酒石酸、苹果酸等复配使用，可使食品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。B、要注意配料时的添加顺序 应在山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精结晶。 二）乳酸（Lactic Acid） 作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。 注　意： 1）乳酸有3种同分异构体，正常使用的乳酸为L－乳酸； 2）D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 原因：婴幼儿对D型乳酸不能代谢,使血液中酸度升高,引起有害作用； 3）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，故应按要求加水稀释后使用。 三）磷酸 (Phosphoric Acid)性状：食用级磷酸浓度在85%以上，为无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3-2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。毒理学： ①LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ②ADI：70mg/kg体重 ③代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。1、苹果酸苹果酸酸味圆润，呈味缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。2、酒石酸酸味强度为柠檬酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的。酸味保持时间则最短，稍有涩感。多与柠檬酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸味剂使用的注意事项： 1、应根据添加对象的不同来使用具不同酸味特征的酸味剂； 2、加入的顺序与时机要合适： 酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，与其他食品添加剂也容易产生相互影响，所以工艺中一定要注意加入的程序和时间，否则会产生不良后果。 3、对于固体酸味剂，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。二、甜味剂（一）定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称为甜味剂。其甜度高、用量少、热值低，有些不参与人体的代谢过程。（三）甜味的强度 1、相对甜度甜味剂甜味的高低、强弱程度称为甜度。甜度的测定目前只能凭人们的味觉来判断，尚不能用物理或化学方法来定量测定。蔗糖水溶液较为稳定，一般以蔗糖为标准甜度，通过比较得到其它甜味剂相对甜度。基准如下：在20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖水溶液的甜度为1（或100%）。 2、影响甜度的因素 ① 浓度的影响随着甜味剂浓度的增加，甜度也增高，但不一定是线性关系；许多糖的甜度随浓度而增高的程度比蔗糖大。 ② 介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化：添加增稠剂（如淀粉或树胶），能使蔗糖甜度有所提高； ③ 甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，往往显示出相乘效应，可提高甜度。 3、甜味剂的作用 (1)提高口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。适量的甜味剂使食品、饮料具有适口的感觉。 (2)风味的调节和增强在糕点中一般都需要甜味；在饮料中， “糖酸比”是饮料风味好坏的重要指标。酸味和甜味相互作用，既可使产品获得新的风味，又可保持新鲜的味道。 (3)形成特殊风味、掩蔽不良风味甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。 4、各类甜味剂的特点 (1) 糖醇类（如木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）