面包制品的种类与基础面团配方.doc

面包配方请参照：面包制品的种类与基础面团配方 　　问：面包粉有啥特点？　　答：面包粉就是用硬红冬麦磨成的粉，面筋含量在32％以上，俗称高筋粉、面包专用粉。 　　面粉筋度的高低主要体现在其面筋含量的高低。具体性状为：面粉和成面团后，如果用水不断地冲洗，就会把淀粉洗掉，剩下一坨一坨的灰白色胶质，这就是面筋——对，就是面筋烧肉中的面筋。根据面筋含量的多少，可以将面粉分为高筋粉（面筋含量32％以上）、低筋粉（面筋含量22％以下）以及中筋粉（面筋含量22％～32％之间）。其分别适用于制作面包、蛋糕和馒头：）能理解么？ 　　此外，不同用途的面粉磨制时所用小麦也不同，高筋粉采用“硬红冬麦”磨粉，低筋粉采用“软白春麦”磨粉，家中吃的面粉采用的普通小麦磨的粉。因为面包需要筋道，有筋力的面粉和成的面团才能包裹住更多的气体，使其在发酵的过程中不会被气体冲破；而蛋糕需要松软，不需要那么多的面筋质（蛋糕是通过机器搅打，利用蛋液的扩张力将空气裹住的，面筋度太高会使面糊结块，反而不利于空气的进入）。我们平时在粮油店购买的面粉，一般都是中筋粉，面筋含量适中，适合做面条、馒头、饼类等，不适宜加工面包。 　　和面包面团必须使用的面包粉（高筋粉），大点的超市里就有，普通做面条、馒头用的面粉是不能做面包的。　　制作面包还需要糖和蜂蜜，没有蜂蜜，全部用糖来替代也可以。　　糖么，除了让你的包包吃起来甜甜的（废话），更重要的是，糖是酵母发酵的营养剂，也是成品烤出时色泽的来源，俗称“美拉德”效应。　　我这里用的是砂糖，这个无所谓。　　进入操作流程 　　将糖倒入小碗，倒入温水。　　注意：如果你是第一次制作面包，记住，糖的用量比你想象的要多。如果你想用少量的水将这么多糖全部冲开，即使是用开水，也是很困难的。你还不能水倒多了，不然你就会用更多更多的面粉来调，最后你会发现，这会使面团配方的比例失衡，影响了成品质量。　 　　推荐的方法是，少倒些水，凉水也行，然后放在微波炉里面用中高火力加热两分钟，再搅拌一下，往往会全部溶解。　　糖化开了，冷却一下（太热会把酵母烫死，不能发酵），就需要用到下面的东东：酵母和鸡蛋。 　　问：面包中用的酵母与家中做馒头用的酵母一样吗？ 　　答：从专业角度来讲，面包应该用高糖酵母（在包装上有标注），因为这种酵母可以在糖分很大的面团中快速发酵，但一般家中没有这样的酵母，用普通的低糖酵母也可，不过量要稍大些。 　　问：在网上和面包面团常会提到加“面包添加剂”，家中没有可以做面包吗？　　 　　答：没有也可制作面包，但成品质量会受一定的影响。 　　面包（改良剂）添加剂特效及功能： 　　1、面包添加剂能显著增强面粉筋力，改善其流变学工艺特性、持水量提高1—3％，能经受住长期强烈搅拌，操作时不粘结器具，即使发酵过度或受到冲击也不易塌架，成品率高。 　　2、起发迅速，面包成品质地细腻、洁白、外形丰满，改善面包的外观及内部组组结构，使其更完美，效果更佳。 　　一般这种东东在卖食品添加剂的地方有售，超市尚不明确。感兴趣的朋友可以去找找，买点回来试试。　　这里省点劲，用点机械化吧，后面更需要力气。没有机器的朋友用筷子搅匀即可。 　　加点盐。　　问：为什么要放盐？　　答：盐可以增加一种独特的风味，还可以杀灭杂菌，使成品产生酸味的几率降低……我认为对于主食面包，盐是必须的，量多量少自己看。如果你拿面包当甜点，呵呵，随便你啦！ 面粉出场！慢慢来，不要一下子倒得太多！依然是机械化搅拌一下，注意，搅面的搅拌器和搅蛋的不一样。 没有机器的用手工和面，具体看视频。（视频是网上找的，日语，内容很不错） 　　面团成型后，加入黄油。　　将面团充分搅匀。 　　上面机械化，到了这步，基本上家庭是不具备机械化条件的。所以只有老老实实地学白案功夫了。很累，经常会有汗滴想落到面团里，所以如果你愿意，可以省下之前的盐。呵呵，开个玩笑。　　这是面团起初的样子 　　和成团后将面团分成几份，面团不大或你是大力士的话可以整块面团操作，嘿嘿！ 　　操作方法如下图，用手拿住面团的一端，在案子上使劲甩，甩长了折回来再甩，直到面筋被充分和均匀，如下下图，用手撑开的样子。　　这是揉好的面团的样子。面皮很薄，里面的网络状丝很少，且很容易就撑开了，面团就和好了，这个阶段最累，也最费时，一定要坚持哦。 　　检查好后再揉成团。 　　将揉好的面团放入刚才和面的容器，上面用保鲜膜覆盖。　　然后用湿毛巾覆盖，放在温暖的地方发酵。面团发酵最佳温度为32度左右。发酵的环境温度宜在38度左右，条件不允许可在容器上加盖些保温材料。另，现在很多烤箱带有低温发酵功能（40），可以充分利用一下。 　　发酵一个小时左右，会看到面