年产1500吨广式腊肠的生产线设计.ppt

年产1500吨广式腊肠的生产线设计 专业：食品科学与工程 导师：雷鸣教授 主讲：郑儒帅 选题的目的： 广式腊肠作为中国传统肉制品的典型代表至今已有多年的历史，生产历史悠久，风味独特，深受消费者喜爱，是闻名的中式半干发酵香肠之一[1]。通过对广式腊肠的生产线的设计可以让我们更加了解腊肠的质量特性、加工工艺、配方的改进以及加工过程中的生理生化变化规律及作用机理等，并综合训练设计者有关食品专业的知识。 意义 ： 广式腊肠的加工技术具有悠久的历史和深厚的文化背景，随着科技的进步，如今日趋成熟的现代加工工艺取代了传统的加工工艺，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。而通过针对广式腊肠风味形成的关键工艺进行有效调控，可以有效地指导广式腊肠的加工工艺，对稳定广式腊肠制品的风味，提升其在腊味市场上的竞争力有重大的现实意义。 国内研究现状 广式腊味起源唐宋年间，已有百年历[2]，史如今广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上[3]。广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料， 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响[4]。 改善传统干燥工艺，减少能耗、降低成本一直是广式腊肠研究领域的努力方向。刘潮兴对广式腊肠干燥工艺技术进行了探讨，并根据复合式太阳能腊味焙烤房的特点，提出了广式腊肠干燥的最佳工艺条件，将加工干燥周期从原来的热风干燥约 72h 缩短到42h 左右，效果十分理想[5]。袁海涛等对广式腊肠热风干燥过程中理化特性的变化进行分析研究发现，广式腊肠热风干燥并不是简单的脱水过程，它涉及到色泽、风味等多种影响产品品质的反应，并指出传统热风干燥过程中，与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第 3 天，而在干燥的第 1 天，水分蒸发处于绝对的主导地位，其他反应相对不明显或者受水分蒸发影响小，认为如何缩短第1 天的干燥时间可以视为优化干燥工艺的突破口[6]。林金莹等利用高温蒸煮工艺，采用高温灭菌，将广式腊肠制成软罐头，该工艺使得广式腊肠的生产不受季节的影响，可在任何季节生产，但仍有待于进一步推广[7]。 国外研究现状 二、国外对广式腊肠的研究 国外对我国的腊肠制品主要是成品品质特性分析。西德博士对广式腊肠成品进行了理化及微生物学方面的分析，研究认为广式腊肠的成品 pH 值为 5.86，水分含量为 15.6%，蛋白质含量为21.4%，脂肪为 31%，蔗糖为 22.9%，食盐含量为 5.8%，表面干燥，呈皱纹状，色泽、颜色稳定性好，味道微甜，风味腌腊。微生物细菌采用光谱测定，细菌总细菌总数为2.9×104CFU/g，其中乳酸杆菌数量为 1.0 × 10CFU/g，酵母菌、霉菌未检出[8]。Du等利用动态空和气质联用仪对广式腊肠的研究发现：腊肠中不饱和脂肪酸占61%～62%，饱和脂肪酸占 36%～37%，主要是 18个碳原子的脂肪酸。共分出大约30 种挥发性物质，其中乙醇和乙酯占76%，这说明乙醇及其衍生物在腊肠中发挥着重要的作用。另外文中分析风味成分主要来源于酒，还可能来源于蛋白质降解、脂肪氧化和脂肪降解[9]。 论文(设计)主要内容（提纲）： 六 、综合技术经济分析 七 、 结论一、 前言 1.1 概述 1.2 设计依据和范围 1.3 市场调查及分析（原料市场分析和产品市场分析） 二 、总平面设计 2.1 总平面布置设计（工厂总平面布置设计和总平面设计的内容） 三 、工艺论证与设计 3.1 原料及产品的质量原则 3.2 产品方案与产量确定 3.3 生产工艺流程及论证 3.4 产品原辅材料—-物料衡算 3.5 设备选型 3.6 水，电，汽衡算 3.7 车间劳动力计算 四 、辅助设施和公用系统的设计 4.1 辅助部门设计（库房，检验室，机修车间，锅炉房等） 4.2 公用系统设计 五 、 卫生，环境保护及综合利用 拟研究的主要问题、重点和难点: 拟研究的主要问题是食品工厂的可行性方案和工厂的选址的合理性分析，产品的创新和开发的方案设计，工艺流程设计，腊肠的物料衡算，食品工厂设备选型和计算，主要生产车间的设计， 工厂主要辅助部门设计，食品工厂概算等。 重点和难点：生产线的可行性方案，产品的创新和开发的方案设计，工艺流程设计，腊肠的物料衡算，食品工厂设备选型和计算，工厂主要辅助部门设计，食品工厂概算及设计方案的技术经济效果调研等。 研究目标： 年产1500吨广式腊肠的生产线能够合理，安全的满足日常加工操作需求，能让工厂设施