毒理学复习资料.doc

21、人畜共患的传染病有哪些？22、化合物毒性的最敏感指标是什么？23、影响胃肠道吸收的因素有哪些？24、影响皮肤吸收的因素有哪些？25、食品安全性评价程序及各阶段结果判定方法 26、沙门菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的食物污染来源 27、吃淡水鱼虾易感染的寄生虫有哪些？ 28、食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 1、感官鉴定 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，肉质色泽发暗，表面污秽，切面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现“奶豆腐”现象 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 2、理化鉴定 挥发性盐基总氮TVBN：肉、鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 三甲胺：挥发性盐基总氮主要是三甲胺。可用气相色谱法定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4～6mg/100g。 组胺：鱼贝类通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。鱼肉组胺达4～10 mg /100g，发生变态反应样食物中毒。圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行测定。 K值：Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物的百分比。K≤20%，鱼体绝对新鲜；K≥40%，鱼体腐败。 pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败V字形变动 过氧化值：油脂鉴定 羰基价：油脂鉴定 物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。肉浸液的粘度能反映腐败变质的程度。 3、微生物检验：一般食品中的活菌数达到108个/g时，则可认为处于初期腐败阶段。 细菌总菌 大肠杆菌群：指一群在35—37℃条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 29、哪些鱼易引起组胺中毒？ 30、哪些动物组织在屠宰时需要摘除？哪些食品添加剂已被确证有致癌性？ 哪些食品添加剂属于我国禁止使用的添加剂？ 外源性化合物可通过哪些途径排出体外？ 化学毒物的代谢反应过程有哪些？ 35、食品的腐败、发酵与酸败主要是由微生物引起哪类营养成分的变质？ 肝炎病毒中哪些类型主要通过消化道传播？哪些主要通过非消化道传播？ 引起鲜黄花菜中毒的主要成分是什么？ 38、产生二噁英的主要因素是什么？ 39、牲畜肉宰杀后一般要经历哪几个过程。毒物在体内有哪些转化方式？