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【2017年整理】家庭酿造保健醋的方法
家庭酿造保健醋的方法
mihu16 收藏于 2012-08-22 阅读数:28 被转藏:4
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家庭酿造保健醋的方法
自己酿造的醋维生素含量高,每天喝一点,具有保健作用。自己做的放心。
酿造保健醋的方法:用粮食酿造的50度以上白酒1份,凉白开水8份,白糖1份,放入醋引子,装入不透光的容器内(避免维生素见到光分解),密封约一个月(与温度有关)就制成醋了,时间越久酸度越高。
注意:
禁止所使用的容器、工具有油、污。
没有醋引子,用酿造6度以上的醋1份也可以。
如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。
做醋引子的方法:用酿造6度以上的醋50份,用粮食酿造的50度以上白酒1份,装入不透光的容器内(避免维生素见到光分解),不要密封,生成醋引子的过程需要氧气,可以盖上几层纱布挡灰尘,约20--30天(与温度有关)就制成醋引子了。
食醋的家庭制作方法
家庭酿造米醋的方法
一、准备材料:坛埕,大米(根据坛子的大小而定,大概每5斤水用半斤大米)。
二、方法:烧开水(不能有一点儿的油!),放凉;大米不用洗直接放去炒,炒至发黄(同样不能有一点油,炒锅也不能有油),水和炒黄的大米放凉后,一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
三、时间:约一个月。
制作酿制的米醋过程
用此法酿制的米醋,色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤,醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪,具有很好的经济效益。
一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。
二、操作技术
1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25
2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。
3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃
4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃
5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。
6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。
家庭制作食醋的步骤及原理如下:
一、制曲。
1、制曲时间:
八月中旬,气温在28-30℃
2、制曲步骤:
①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。
②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
⑥晒曲至干。
⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃
发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过30-40℃
3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
乙酸俗称食醋,含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸,它的熔点是16.
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