四季点心旺角价月赚$14万-KTGSS.doc

壹盤生意（1009期 9.7.2009） 四季點心旺角價　月賺$14萬 眼前的「酒樓」，只有二十九個座位，枱上無茶壺，食客無人歎報紙，個個來去匆匆，逗留不足半個鐘就走人。這間猶如點心快餐店的酒樓，顛覆飲茶傳統，始創人是來自全港唯一獲米芝蓮「三星級」榮譽的四季酒店龍景軒點心大廚麥桂培（培哥）。培哥在廚房打滾三十多年，紆尊降貴由中環走到旺角，與拍檔開設平民點心店「添好運」，開業四個月已月賺十四萬元。但他仍大嘆，要處理廚房以外的世界相當艱難。這次他由事前準備、食物質素到管理運作逐樣自我評價；本刊亦找來太興燒味餐廳集團主席陳永安為培哥評分。 麥桂培（右）與拍檔梁輝強（左）夾手夾腳開設點心專門店，每天在廚房內馬不停蹄。密密工作而不多說話的梁輝強向記者笑稱：「做嘢邊得閒傾偈呀，傾得嚟啲客都走晒喇！」 Task 1　事前功夫要做足 培哥與同行兼老死、前好彩酒樓點心大廚梁輝強一心作小本經營，走平民路線，當初選址相當保守，租金以平為先。家住深水埗的培哥鎖定九龍客，他坦言不求旺鋪，皆因自知快餐式賣四季星級點心已夠特別，結果選定月租三萬八千元的旺角廣華街。當時培哥還想好一系列的優惠下午茶，以及半賣半送等促銷策略以面對逆市。廚房由這兩位老闆坐鎮，並找來一位行內熟手師傅，兩人負責包點心，一人則看顧蒸爐；另聘四名樓面接待客人。店名是從馬名「金添好運」得來，鋪面亦只作簡單裝修。他們聽聞大陸貨平，便走到番禺的藍天商業城添置生財工具，「去到一睇幾開心呀！又多又平，每樣都平香港六成有多老闆自評：「呢鋪真係撞咗板。喺大陸買咗一百套碗碟，兩星期已經又崩又爛，完全唔見得人，即刻要買番啲打唔爛嘅日式膠餐具，無端端花多兩千元。部腸粉機蒸氣出口位有問題，一星期壞四次。影響生意之餘，請人來整每次花三百五十元，開業以來已整咗十幾次！裝修嘅問題亦陸續浮現，抽氣唔夠，個廚房又窄又熱，又有喉管滴水問題。但由於生意太好，只能頭痛醫頭，腳痛醫腳，收工後又想返屋企抖，等打風先搞啦！」陳永安評：「我之前自己嚟食，都等咗半個鐘先入到去，有咁多人排隊，就知選址同定位無問題。創業生手買架生唔好貪平呀，揀啱國內有信譽嘅商標，才好返內地格價再買。至於抽氣同漏水問題，就真係長痛不如短痛。做生意睇長線，一定要搵一、兩日落閘停業，一次過大修。廚房抽氣唔夠，老闆自己頂得順，啲師傅都辛苦啦，捱唔住走晒仲煩！」 熟悉餐飲管理的陳永安，是次特意到「添好運」做神秘顧客，再為老闆評分和教路。 Task 2　五星級食物質素 「添好運」的賣點，是即叫即蒸配以星級手藝。一般點心如蝦餃、鳳爪蒸約兩分鐘即可，排骨、燒賣等肉類則需十分鐘。點心價格由最平的每籠十元牛肉球，到最貴的糯米雞亦只是十八元。要平價，自然不能再用過往四季酒店矜貴的龍蝦、鮑魚作材料，培哥選擇以中價食物吸客。以蝦餃為例，酒店用八十元一磅的鮮蝦，平價酒樓用二十元一磅的泰國冰鮮蝦，培哥則用四十元一磅的印尼蝦。一般酒樓列為頂點、約售二十五元的蝦餃，添好運只賣十六元，毛利率約六成半。點心紙中自然亦有毛利較高的食物，如賣十元的潮州粉果，成本不足兩元，毛利率達八成二。培哥會將整體食物成本維持在七成毛利左右，而菜單也會不時變化，「合時嘅食品來貨會靚啲，亦會平啲。如冬天得宜的豆苗餃，在春夏之際會以雲耳、蓮藕製的爽菜餃代替。」店內三十款點心，每月更新十款，而招牌貨酥皮焗叉燒包及「大路」點心如排骨、蝦餃、燒賣，則不會變動。要做到平價及高質素，培哥選擇靠薄利多銷，「客如輪轉」。他們由十時開檔至晚上十時收工，店內能以「常滿」來形容。即使已增加四位點心師傅，兩位老闆仍會緊守崗位，每天開檔連準備功夫，做足十六小時，日日身水身汗，開店至今兩人已瘦近二十磅。老闆自評：「對食物味道，我哋都幾有信心，希望兼顧賣相同味道。不過有時啲客會覺得最緊要大件，好似腸粉咁，我哋做慣係酒店嗰隻薄身粉皮，視覺上就自然細條囉，唯有捲多一層皮，令視覺上好睇啲。不過好多其他投訴，如只得壽眉及普洱兩款茶種，我哋因地方小不想客人來『歎』茶，故不會變更！而家我哋要日日睇住個檔口，真係好辛苦，有時諗諗吓都覺得打工好過！」 陳永安評：「一百分滿分，食物質素實有九十分啦！以而家僅有的廚房同人手來說，個菜單係精優之選；又識將銷情麻麻嘅點心定期更換，相當唔錯。我唔建議再加食物種類，三十款點心當中仲可以減兩成，始終飲茶食來食去都係十多款點心，另外有多幾款可替換，補番新鮮感！茶價都抵讚，知道地方有限，放唔落茶壺，故只收每位兩元的茶錢，唔收加一，合理得來又划算；每日差唔多一千人入來，茶錢都有兩千元額外收入。」 鋪頭客如輪轉，由於等候人數眾多，食客也相當「識做」，吃飽便會離座。 營業時間由早上十時至晚上十時，其間任何時段均人頭湧湧，座無虛席。 Task 3　管理出問題 做開大廚的培哥，從不理會廚房