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添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围 1. 通用名称：焦亚硫酸钠 水产品中二氧化硫的主要来源是焦亚硫酸钠。目前水产品加工行业中多使用焦亚硫酸钠（俗称虾粉）来作为水产品的防腐剂和抗氧化剂。 2. 功能分类：防腐剂抗氧化剂制的与籽类罐头湿面制品面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）限拉面），米面制品（限风味派）浆，半固体复合调味料，4《食品添加剂使用卫生标准》规定，我国除水产品之外的食品中亚硫酸盐类的最大残留限量（以SO2计 mg/kg以及0.25g/L（酒类）（甜型及果酒系列产品最大使用量为g/L）由于没有的添加，致使海捕虾每年20%（估计）腐败变质，50%（估计）鲜度下降12个等级，产品腥臭味加大，失去了原本甘甜的鲜美风味，挥发性盐基氮较高，因此，品质与食用安全性得不到保证。虾类及其制品亚硫酸盐美国食品药品监督管理局(FDA)采用联合国粮农组织推荐作为质量安全标准，残留限量为100mg/kg(SO2计)4《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》虽对于亚硫酸盐类作为食品添加剂的使用范围逐渐扩大，限量标准也有所宽松，但并未包括水产品，与水产行业标准间存在矛盾。目前国内出口虾产品的检验流程未包括二氧化硫这一项目，未对出口水产品中二氧化硫的进行检测和监督。 按照新的食品安全法规定，卫生指标只能是国家食品安全标准或地方食品安全标准，为了与国际接轨，减少贸易技术壁垒，降低生产者经济损失，保护消费者的食品安全，建议国家食品添加剂标准将焦亚硫酸钠的使用范围扩大，允许焦亚硫酸钠作为水产及其制品（仅限于海水虾蟹类及其制品）保鲜剂使用，且焦亚硫酸钠(以SO2计)残留限量规定为：水产及其制品（仅限于海水虾蟹类及其制品）≤100mg/kg，冻熟制品≤30mg/kg。 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （1）焦亚硫酸钠的功能类别及作用机理 焦亚硫酸钠在虾蟹类水产品是做为防腐剂和抗氧化使用。虾、蟹捕获离水后，需有冷藏保鲜和加工过程中，在这个过程中因虾、蟹体内酪氨酸或其衍生物等色原物质在酪氨酸酶的作用下 图1 两种处理方式对细菌总数的影响 对虾的腐败变质很大程度上由微生物引起的，测定细菌总数的变化可以判断水产品的鲜度。从图中可以看出，两组处理样品在第1d细菌总数降到了最低点，从第2d开始逐渐上升，随着贮藏时间的延长，焦亚硫酸钠处理组的细菌总数显著少于对照组。 图2 两种处理方式对pH的影响 pH值可以作为虾鲜度的一个重要指标。随着贮藏时间的延长，其pH值有一个先下降后上升的过程，在贮藏的初级阶段,体内的糖原随糖的酵解生成乳酸,乳酸在体内积累从而使pH值下降,到达一个低点后,蛋白质分解的碱性物质逐渐增加,pH值又逐步上升。对照组pH上升速度较快,贮藏第8d已经到了8.3,焦亚硫酸钠组处理8d后仅为7.4。 图3 两种处理方式对TVBN的影响 总挥发性盐基氮(简称TVBN)是动物性食品在贮藏过程中,由于肌肉中的内源酶和细菌的共同作用,蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质,如酪胺、组胺、尸胺和腐胺等。TVBN含量过多,易形成腐败有毒物质,产生臭味,是判断水产品腐败程度的重要指标。由图3可以看出随着时间的延长,对照组TVBN含量急剧上升,贮藏到第6d,己接近国家卫生标准规定的临界值30mg/100g，焦亚硫酸钠组贮藏到第8d，TVBN含量仅为25.5mg/100g，在国家卫生标准规定之内,表现出较好的品质与鲜度。 图4 两种处理方式对K值的影响 K值是以核普酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法,它是根据ATP降解化合物分别进行定量而求得的相对值，采用K值公式可以表示虾的鲜度变化。对照组处理的K值始终保持最大,贮藏到第6d己接近上限值(40%)；焦亚硫酸钠组在整个贮藏过程中明显低于对照组，说明用焦亚硫酸氢钠溶液浸泡处理方法对南美白对虾能保持较好的新鲜度与品质。 另从感官品质上看，对照组第2d就出现了黑斑现象，后黑斑面积逐渐增大，贮藏到第5d已形成黑箍并有异味出现，第8d已严重黑变且有臭味，发生腐败现象而不可食用，焦亚硫酸钠处理组抗黑效果明显优于对照组，贮藏第5d未出现黑变现象，贮藏第8d仍具有较好的品质。 后续试验表明使用焦亚硫酸钠处理的对虾加工成冻虾仁等制品后，贮藏期内产品新鲜度和感官品质指标也明显要好于未处理而直接加工的制品。研究小组采用同样的试验设计方案进行了焦亚硫酸钠用于梭子蟹保鲜效果研究。结论与上述焦亚硫酸钠在对虾保鲜中的应用效果相同，一致表明：使用焦亚硫酸钠处理跟未使用焦亚硫酸钠处理相比，前者可明显延缓微生物生长，减少总挥发性盐基氮的生成，从pH、K和感官品质等指标上看，也明显的有利于保持产品新鲜度，延长产品保质期。 （3）焦亚硫酸钠与同类添加剂效果对比 二氧化氯和4-已基间苯二酚是