- 1、本文档共53页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
白酒国家评复习题
国家评委考试题目
一、判断题
1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。
( )
2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
( )
3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
( )
4、羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
( )
5、含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。
( )
6、呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。
( )
7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
( )
8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。
( )
9、挥发性酸中,分子量越小,刺激性越强。
( )
10、苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。
( )
11、白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
( )
12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
( )
13、次酒经过长期贮存,酒质会变好。
( )
14、白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。
( )
15、一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。
( )
16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
( )
17、同一种酒,贮存时间越长,复杂度越小。
( )
18、小曲中的微生物主要来自种曲。
( )
19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
( )
20、高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸馏时会被带入酒中,使酒带苦涩味。
( )
21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
( )
22、白酒风格检验可只依靠理化分析。
( )
23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
( )
24、味觉感应是咸感最快,苦感最慢。
( )
25、评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
( )
26、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
( )
27、品评时,每次的进口量可以不保持一致。
( )
28、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
( )
29、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。
( )
30、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
( )
31、阈值大的物质呈香呈味也大。
( )
32、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
( )
33、最适合白酒老熟的容器是陶坛。
( )
34、品尝白酒时,进口量越多越准确。
( )
35、人的舌尖部对苦味最敏感。
( )
36、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
( )
37、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
( )
38、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
( )
39、麸曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。
( )
40、全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。
( )
41、人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比年轻者更为准确。
( )
42、舌尖对甜、咸敏感,舌边对酸敏感,舌根对苦敏感。
( )
43、白酒中的主要成分是酸和酯,约占总量的98%以上。
( )
44、生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
( )
45、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。
( )
46、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。
( )
47、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
( )
48、几种香味物质相混合后,它们原先各自单体的呈香将会起变化。
( )
49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
( )
50、白酒中高级醇含量越高,风味越好。
( )
51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征影响不大。
( )
52、在浓香型白酒中,它的香气主要是由酯类物质所决定,酯类的绝对含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
( )
53、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导。
( )
54、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大,但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。
文档评论(0)