速冻食品的质量管理.doc

速冻食品的质量控制 摘要：我国速冻食品发展迅速, 速冻食品有广阔的市场前景。本文指出了速冻食品质量的关键控制点是原材料的品质、冻结质量、产品在存储和销售过程中的温度波动、速冻食品的卫生并逐一分析，提出了在现有基础上提高速冻食品的质量的方法，才能确保速冻食品健康发展。 关键词：速冻食品 冷藏 质量管理 正文： 随着社会生活节奏的加快，速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的食品工业之一。近几年来，其贸易量每年以10％一30％的速度递增。有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超过6000万吨，品种已达3500种左右。以日本为例，2001年日本冷冻食品的生产量为150．8万吨，达到历史最高记录，较2000年增长了0．6％。而2001年日本冷冻食品的消费量却达到244．6万吨，与2000年的237．1万吨相比，增加了3．2％。日本是继美国、丹麦之后，世界上速冻食品的第三消费大国，人均年消费量接近20千克。 我国的速冻食品发展较晚，只有短短的十几年时间。但我国的速冻食品加工企业，根据中国国情，对传统食品如汤圆、水饺、包子的速冻工艺等进行了设计改造，生产制作了大批优良产品，已被广大消费者认可，人均年消费量逐年升高，从1990年的0.5千克，到现在的7.8千克，整整提高了15倍，其发展势头也非常迅猛。当然，与美国等发达国家的人均年消费量79千克相比，还有很大的差距。 在速冻食品的迅猛发展过程中，由于冷藏链发展的滞后，使得产品在生产环节、流通环节所出现的质量问题也常常见诸报端。2001年11月，日本冷冻食品协会代表团到中国参观访问后，就对中国食品企业生产的速冻食品在冷藏链中运行的质量控制提出了一些看法。作为正在快速发展的中国速冻食品行业，要与国际速冻食品接轨，产品的质量管理尤为重要。 1、速冻食品的概念 速冻食品就是将食品原料和配料经过加工处理，在一30℃以下的低温状态下进行快速冻结，使食品中心温度必须在加20至30分钟内从一l℃降至一5℃，然后再降至一18℃，并经包装后在一18℃及其以下的条件中贮藏和流通的方便食品。速冻食品主要分为速冻水产食品、速冻畜禽产品、速冻果蔬食品、速冻以配菜为主的调理食品、速冻米面糕点类食品五类，具有最大限度地保持食品原有的新鲜度，冻藏期长、包装、运输以及携带方便，营养价值、食用价值高的特点。 速冻食品由于将食品中大部分可冻结水（通常占80% 以上的自由水）转变成冰, 降低了食品的物理、化学及微生物等作用, 因此可有效地进行食品的贮存和保鲜。 但速冻并不是杀菌的手段, 低温只能抑制微生物增殖, 一旦解冻,温度上升, 细菌数会再度急剧增加。因此为了保证速冻食品的品质, 要求从原料选购起一直到消费结束止始终要保持食品的鲜度。 2、影响速冻食品质量的关键因素分析 2.1 原料的品质 原材料的好坏直接影响速冻食品的品质。一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体是否进行适当冷却等，都是保证冻结质量的重要因素。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于其冻结加工品质。 此外，收获、屠宰或捕劳后与速冻加工之间的时间间隔也直接影响原料的品质。一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短，速冻食品质量越好。如青刀豆，收获24小时后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象。但若时间间隔不够，对一些速冻食品解冻后的品质也会有不良影响。例如，去骨的新鲜肉(包括鲸肉)在未达到僵硬前，就在很低的温度下速冻，然后冷藏，当解冻时随着品温的升高，肌肉开始出现死后僵硬现象，果使质量减轻，肌肉变形。 2.2 冻结质量 冻结是速冻食品生产的关键步骤, 冻结速度的快慢直接关系到产品的质量。冻结的最基本的要求是以最快的速度通过最大冰晶生成区(0℃-5℃), 使内部水分冻结成均匀而细小的冰晶, 使细胞组织破坏少, 从而获得较好的品质。温度越低, 冻结速度越快, 速冻食品的质量越好。如果缓慢冻结, 会使冰晶集中在几个局部地方, 造成对局部组织的严重破坏, 引起细胞脱水, 导致产品质量下降。一般认为, 食品中心温度从0℃降至5℃所需的时间在20分钟或30分钟之内, 可称为速冻。但是，目前市场上某些厂家由于受条件限制,用冷藏库代替速冻机冻成的, 冻结质量不高,不是速冻制品。 2.3 产品在存储、销售过程中的温度波动 食品冷冻的原理是通过降低食品温度使它所含的全部或大部分水分转换形成冰晶, 因此液态水分,抑制微生物活动, 减缓食品的品质变化。理论上, 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃, 但在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效