[饮料工艺学.docVIP

软饮料工艺学 1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和 不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品 2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 ）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。 定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+ 的总量 暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量 永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 过滤的形式1、池式过滤 2、砂滤芯过滤 3、活性炭过滤 4、其他过滤 5、二次灌装法特点： 工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小 6、一次灌装法（预调式） 一次灌装法特点： 工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强 7、糖浆调和时浓度的计算 65 ％糖液稀释至35 ％ 0 30 65 35 取30 份水＋35 份浓糖浆 （65 ％）混合即可得到35 ％糖液 8、糖浆调配的投料顺序， 一般顺序如下： 标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→ 乳化剂→色素→香精→加水定容 当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。 碳酸饮料的质量评价 1、执行标准（GB10789） 2、常见质量问题及产生原因 1、混浊、沉淀 微生物污染等 2、变色 褪色（光照、高温等）。 3、变味 原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。 4、气不足或爆瓶 碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。 5、可见杂质 瓶子清洗不干净、调配过程中混进。 3、造成二氧化碳含量不足的原因(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。(２) 水温过高。(３) 混合不好。(４) 有空气混入。(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。(６) 灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。(８) 压盖不严。(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套 4、豆腥味的产生及防止 如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。 （1）钝化脂肪氧化酶加热法： 干豆加热（120-170℃热风15-30sec）再浸泡磨浆; 热烫（95-100℃水1-2min）后再浸泡磨浆; 但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率 改进：热磨法－磨浆时保持浆料80℃10min以上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）闪蒸冷却，去除豆腥味。 （2）调pH值：脂肪氧化酶最适6.5，调至9.0，碱液浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质提取率 5、豆乳的生产工艺 1、工艺流程 大豆→（干热处理）→（脱皮）→浸泡→磨浆→调配→热处理→脱臭→乳化均质→杀菌（UHT）→无菌包装→成品 6、糖酸比是指食品或食品原料中总糖量（可溶行固溶物）与总酸含量的比， 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，