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成本计算方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： ? 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 ? 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） ? 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ ? 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） ? 或 ? 销售价格＝原料成本＋毛利额7 ~ C5 U5 @4 s A m ? 或 ? 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） ? 或 销售价格＝原料成本＋加成额 ? 加成率＝毛利率／（１－毛利率） ? 毛利率＝加成率／（１＋加成率） ? 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） ? 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 ? 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1、原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本 2、人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 ? 6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部 部分食品成本核算表（供参考） 序号 品名 单位 生重 熟重 主料成本 辅料成本 成本价 其他成本 间接成本 建议售价 （克） （克） （单位：元） （元） （元） （%） （%） （元） 1 豆沙包 50克/只 90 90 0.12 0.29 0.41 13.70 28.50 0.70 2 葱煎小包 17克/只 33 33 0.04 0.13 0.17 13.70 28.50 0.30 3 鲜肉小笼 150克/只 250 250 0.35 1.47 1.82 13.70 28.50 2.50 （10只） 4 菜肉水饺 5只/碗 90 105 0.17 0.31 0.48 13.70 28.50 1.00 5 炒面 100克/碗 120 140 0.23 0.36 0.59 13.70 28.50 1.00 6 肉丝炒面 100克/碗 130 150 0.48 0.46 0.94 13.70 28.50 1.60 7 大馄饨 10只/碗 95 100 0.18 0.81 0.99 13.70 28.50 1.70 8 油条 40克/条 45 45 0.07 0.15 0.22 13.70 28.50 0.30 9 蛋炒饭 168克/份 170 210 0.29 0.69 0.98 13.70 28.50 1.70 10 刀切 100克/只 135 135 0.23 0.08 0.31 13.70 28.50 0.60 11 花卷 100克/只 133 133 0.23 0.12 0.35 13.70 28.50 0.60 12 鲜肉粽子 100克/只 150 200 0.32 0.74 1.06 13.70 28.50 1.80 13 葱油饼 50克/只 90 90 0.12 0.53 0.65 13.70 28.50 1.00 14 菜包 50克/只 100 125 0.12 0.28 0.40 13.70 28.50 0.70 15 肉包 50克/只 90 90 0.12 0.26 0.38 13.70 28.50 0.70 16 红烧大排 块 50 60 0.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.20 17 油煎大排 块 50 47 0.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.50 18 粉蒸大排 块 50 64 0.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.50 19 红烧狮子头 个 81 69 0.79 0.16 0.95 13.70 28.50 1.50 20 红烧大块肉 块 50 47 0.75 0.15 0.90 13.70 28.50 1.20 21 肉饼蒸蛋 份 100 120 0.89 0.18 1.07 13.70 28.50 1.80 22 琵琶腿 只 120 90 1.73 0.35 2.08 13.70 28.50 2.90 23 鸡腿 只 160 90 1.76 0.35 2.11 13.70 28