[餐饮管理的指标运用.docVIP

餐饮管理 一、餐饮管理经营计划指标 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平 9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金 含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率) 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度 25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模 28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排 29.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小 34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低 36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平 37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×