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餐饮管理复习餐饮管理基本原理概述餐饮业的性质经济属性 2、社会属性 3、文化属性 4、生产服务属性餐饮业的基本特征行业发展的依赖性和市场准入的容易性市场范围的广泛性和顾客需求的多样性品牌创建的艰巨性和专业保护的困难性饮食文化的民族性和产品风味的地方性餐饮也在国民经济中的地位和作用餐饮是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的行业餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业餐饮业是促进经济社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需要的一种劳动方式。餐饮管理特点：生产过程短，随产随销花色品种多，技术要求高经营方式灵活，收入弹性大成本构成复杂，不易控制餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产注意食品卫生，确保客人安全正确掌握毛利，维护供求双方利益适应多种需求，提供优质服务餐饮管理的经营方针1行业经营方针 2、企业经营方针餐饮管理的社会责任繁荣经济，活跃市场增加社会积累，促进经济发展提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣餐饮管理的工作要领分析经营环境，设定管理目标发挥规划功能，合理分配资源督导次级经理，组织业务经营协调内部关系，创造团队气氛控制工作进展，检查完成结果餐饮管理的机构设置和人员管理餐饮组织机构的设置原则精简与效率相统一的原则专业化和自动调节相结合的原则权利和责任相适应的原则酒楼等独立型餐饮企业的一般模式两权分离、三权分离（P31）餐饮管理人员编制的影响因素餐厅档次和座位数量市场状况和座位利用率员工技术熟练度和厨房生产能力餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率餐饮管理的人员编制方法：岗职人数定员法上岗人数定员法（适用那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制）n=（D×h×7）/5（n-定员人数 D-每班上岗人数 h-每天班次数）*看管定额定员法n=（Qn×F×7）/（X×f×5）Qn-厨房炉灶台数 F-计划劳动班次 n-定员人数 X-炉灶看管定额接待人次定员法n=（Qn×r×F×7）/X×f×5n-定员人数 r-上座率 X-定额接待人数 f-计划出勤率 Qn-餐厅座位数餐饮预算目标管理原理和方法餐饮预算管理的特点价值取向的外向性 2、工作性质的导向性 3、指标安排的预见性 4、工作内容的综合性餐饮管理预算编制的客观依据地区经济和旅游发展状况及发展趋势企业周围的市场环境和客源状况企业等级规格和接待能力企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度稳定性市场预测方法修正移动平均法 2、加权修正平均法趋势型市场预测方法变动趋势法 2、一元回归法 3、二元回归法 P73餐饮经营市场营销和客源组织餐饮市场需求：是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。餐饮市场的供求平衡（P100）餐饮市场供求变化的基本规律（P101）餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销的手段餐饮市场定位的依据投资人的经济实力和企业等级规格可选目标市场的份额和潜力新兴地区或区域的发展规划和市场前景企业自身的市场竞争力和开发实力餐饮市场营销：是餐饮市场的需求者与供给者所发生的各种交易行为和过程。餐饮市场营销的实质：在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。餐饮市场营销的任务确定营销目标 2、选择营销策略 3、做好客源组织 4、提供优质服务餐饮市场营销的可控因素1、经营风味和产品结构 2、营销目标和营销组织 3、劳动力成本和技术设备4、就餐环境和服务质量 5、原材料成本和流通费用 6、产品毛利和价格餐饮客源组织的特点市场范围地域性强，客源开发以近距离为主顾客类型多种多样，客源组织紧迫性强近期客人更换率高，长期市场回头客多餐饮客源组织的基本要求以餐饮质量为根本以目标市场为对象以营销策略为手段以餐饮企业形象和声誉为依托以组织措施为保证餐饮经营的菜单设计与价格管理菜单：是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录按市场与特定客人需求分类：固定菜单 循坏菜单 当日菜单 限定菜单菜单市场营销的作用菜单是餐饮市场定位的集中表现菜单是餐饮市场营销的依据菜单是餐厅产品推销的广告菜单是客人消费要求的凭借菜单是餐饮生产经营活动的工具菜单设计的原则体现经营风味，树立餐厅形象花色适中，刺激消费需求创造竞争优势，保证利润目标市场供求结合，符合企业实际菜单设计应达到的标准菜单外观设计要求美观、典雅、舒适，能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应菜点名称与文字说明能够引