华农考研资料：食品化学-第六章：维生素与矿物质.ppt

第六章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) 一、定义 1。维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得供给的微量有机物质。 维生素是人和动物的外源性生物活性物质： 维生素元（Provitamins):能在人及动物体内转化为维生素的物质。 6。1 维生素(Vitamins)概述 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 维生素的功能 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能 VC-血管脆性 VB1,VB2, B族 VB5,VB6,VH 水溶性Vit VB11,VB12 Vit VC VA 脂溶性Vit VD VE VK 6。2 几种水溶性Vit的结构及稳定性 一 B族Vit 1 VB1硫胺素(thiamin) ① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ④能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为: 2. 核黄素VB2 (Riboflavin) Structure: ① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏. ② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生. structure 维生素C的性质 氧及催化剂： 。 降解速度正比与氧气的浓度 。 金属催化剂加速氧化,尤其是金属离子铜和铁对氧化速度作用最大. Mode of Degradation 糖,盐： 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用. pH值: VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. 温度及AW: 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 酶： 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分： 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用（螯合金属离子） 亚硫酸盐对其也有保护作用（还原金属离子与VC 反应生成的过氧化氢）。 6。3 脂溶性维生素(Fat-Soluble Vit) 一 VA Stucture 。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解 例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活 。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在无机酸条件下也不稳定。 。与VE、磷脂共存较稳定 Stucture Structure Stability 。 VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，其氧化历程为： 。 VE可猝灭单线态氧，其反应式为： 。 在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯