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人体所需的七大营养素 曾远征 概述 营养： 机体摄取食物，消化吸收和代谢，利用食物中的有益物质，构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程，叫营养。 人体所需的营养素有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素、水、膳食纤维，一共七大类。 营养素在体内的功能 “动力燃料”——供给生命代谢能量 “建筑材料”——构成机体结构；修补组织缺陷 调节生理功能 几个概念 膳食营养素参考摄入量： 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括以下： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 EAI—平均需要量 是群体中各个体需要量的平均值。 根据一些指标判断，可满足某些特定的性别、年龄、生理状况群体中50%的个体的需要量的摄入水平。是RNI的基础 RNI（推荐摄入量） 是作为个体每日摄入该营养素的目标值，相当于RDA 。 可满足某一特定性别、年龄、生理状况的群体的绝大多数（98%±）对该营养素的需求。长期按此水平攝入，可保证该群体对该营养素的需求，保持健康，适当储备。 AI（适宜摄入量） 是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。适合几乎所有个体。可作为个人摄入量的目标。 UL（可耐受最高摄入量） 是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。超过此量，损害健康的危险性随之增加。 能量 新陈代谢—生命活动的特征，能量的释放，转移，利用构成了能量代谢的过程。 代谢需要能量： 分解代谢—放能； 合成代谢—吸能。 能量的单位 1kcal=把1000g纯水的温度，由15℃上升到16℃所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 产能营养素 营养素在体内经过代谢，能释放能量的，称为产热营养素。 人体的产热营养素有： 碳水化合物、脂肪、蛋白质。 产能营养素的能量系数 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，叫“能量系数”。 1克碳水化合物=4.0kcal(16.81kJ) 1克蛋白质=4.0kcal(16.74kJ) 1克脂肪=9.0kcal(37.56kJ) 能量来源分配 成年人 碳水化合物=55%~65% 脂 肪=20%~30% 蛋 白 质=10%~15% *年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。 能量消耗 基础代谢（BM） 体力活动 食物热效应（TEF） --食物特殊动力作用（SDA） 生长发育及其他 基础代谢（BM） 人体维持生命所需要的最低能量要求 食物热效应（TEF） 是因为由于进食而引起能量消耗增加的现象。TEF对人体是损耗，不是收益。 能量平衡 能量消耗与能量摄入，二者之间的平衡。（energy balance） 缺乏和过剩都有害健康 能量需要量的确定 按年龄、性别、身高、体重和劳动强度不同而不同。 正常成年人：25~30kcal/kg.d 标准体重 =身高（厘米）－105（±10%） 生活能量消耗简表 能量的食物来源 三大产热营养素存在于各类食物中。 谷 薯 类—碳水化合物 油料作物—脂肪 动物性食物—脂肪、蛋白质 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 蔬菜、水果—含能量少 常见食物能量含量 每100克 能量的要点 产热营养素？各产多少卡热能？ 能量的消耗有几方面？ 能量的需求？ 能量的计算 蛋白质 蛋白质是生命的基础。 组成蛋白质的元素：碳、氢、氧、氮 氮是蛋白质唯一的元素，且相对固定，检测食物的氮含量，就可知食物的蛋白质含量。 蛋白质含氮量基本一致，约16% 1克氮=6.25克蛋白质， 6.25为折算系数。 蛋白质的生理功能 构成和修复人体的结构，组织，器官：如细胞；肌肉；骨骼；肝、脑、肾等。 调节人体生理功能：如酶蛋白；免疫蛋白；白蛋白；各类激素。 供给能量。 蛋白质的基本结构 基本单位：氨基酸 氨基酸组成肽链 蛋白质的三级结构 必需氨基酸：人体需要，但自身合成不足或不能合成，必须从食物中获取。 成人有8种，婴儿有9种 必需氨基酸 成人： 亮、异亮、赖、蛋、苏、色、纈、苯丙 婴儿： 上述+组 蛋白质的营养价值 完全蛋白：所含必需氨基酸的种类齐全；数量充足；比例合适。维持健康，促进发育。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全；数量不足；比例不当。维持生命，发育停滞。 不完全蛋白：种类不全。不能维持生命。