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食物能量换算与营养食谱编制 食物能量与人体健康 一、膳食营养素参考摄入量 （一）平均需要量 平均摄入量（estimated average requirments,EAR）指某一特定性别、年龄及生理状况的群体中对某营养素需求量的平均值。 当某营养素摄入量达到EAR水平，表示可满足某一群体中50%的个体对该营养素的需要，但该水平不能满足另外50%个体的需要。 （二）推荐摄入量 推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）是以平均需要量为基础制定的，RNI为EAR加2个标准差，即：RNI=EAR+2SD。 RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的人群中绝大多数（97%-98%）个体需要，长期摄入在RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 （三）适宜摄入量 适宜摄入量（adequate intake,AI）是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。 AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。 （四）可耐受最高摄入量 可耐受最高摄入量（tolerable upper levels,UL）是平均每日可以摄入营养素的最高量。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 二、人体的能量需要 （一）能量系数 消化率的影响 （二）影响人体能量消耗的因素 2、食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA) 食物的特殊动力作用亦称为食物的热效应（thermic effect of food,TEF）。是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。 摄食不同食物增加的能量消耗不同： 蛋白质 ↑30% 碳水化合物 ↑5%-6% 脂肪 ↑4%-5% 当成人摄入一般的混合膳食时，由于SDA而额外增加的能量消耗每日月600kj，相当于基础代谢的10%。 3、体力活动 体力活动一般分为职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，其中以职业活动消耗的能量差别最大。 除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。 影响因素：肌肉越发达，活动时消耗能量越多； 体重越重，相同运动所消耗能量越多； 活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。 4、生长发育 婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要有足够的能量，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生成的组织进行新陈代谢所需的能量。 （三）膳食能量参考摄入量 机体能量摄入量与能量消耗量之间应保持平衡。一般情况下，在较长时间内健康成年人摄入的能量与所消耗的能量常保持着平衡状态。 如果出现不平衡，能量摄入过多或过少会引起体重过高或减轻，均不利于人体的健康，且可能导致疾病，尤其是非传染性慢性疾病。 营养食谱的编制 一、个体营养食谱的编制 （一）食谱编制目的与方法 目的：1、平衡膳食、维持身体健康； 2、利用有限经济开支取得最佳营养效果， 节约食物资源，提高餐饮消费质量； 3、对患有糖尿病等营养性疾病或其他疾病 的患者来说，是一种疾病的治疗措施； 4、作为餐饮制作部门营养配餐的依据。 方法：1、营养成分计算法 2、食物互换法。 （二）食谱编制原则 总则：“营养、卫生、科学、合理”，按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应提供满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。 七大原则： 1、满足营养素及能量参考摄入量； 2、各营养素之间比例适宜； 3、食物多样化； 4、经济、合理； 5、选用新鲜和清洁卫生的食物 6、其他因素 7、及时更换调整食谱 （三）食谱编制的注意事项 一日三餐合理搭配； 主食选择注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配； 菜品要荤素搭配