酿造车间作业指导书酿造车间作业指导书.doc

酿造车间粉碎工序岗位作业指导书 1. 粉碎投料 酿造车间按生产技术部通知，安排粉碎生产锅次、品种及工艺配料、投料时间。投料人员接通知后，按工艺配料的要求，从供应部仓库进行领料，并在规定的时间联系风送。 2. 风送 2.1. 风送人员在规定时间以电铃方式通知投料人员开机风送，风送按照先送麦芽后送大米原则进行，一般风送一锅麦芽需40～60分钟，风送大米需10～15分钟。 2.2. 风送前，风送人员检查好五楼料仓是否有料，插板是否关好，并应检查设备，试运转有无异常。 2.3. 投料人员风送操作时，检查原料质量必须符合工艺要求，对变质的原料立即停送退还仓库。 2.4. 每锅风送结束，由风送及投料人员按工艺配料，在投料间核对原料品种，数量并及时记录、签名，并通知粉碎人员进行粉碎。 2.5. 3. 粉碎 3.1. 粉碎人员接风送人员通知后，做好相应的准备工作（如设备是否正常，三楼粉仓是否完全关闭），然后进行干法粉碎。 3.2. 麦芽粉碎要求皮壳破而不碎，胚乳部分越细越好，粉碎一锅料需40～60分钟（麦芽机粉碎为五辊式粉碎机）。 3.3. 大米粉碎要求越细越好，粉碎一锅需10～20分钟（大米粉碎为对辊式粉碎机）。 3.4. 粉碎人员粉碎麦芽、大米过程中，每锅粉碎10分钟后检查一次外观粉碎度，大米粉碎过程中每锅4分钟后检查一次外观粉碎度，并定时抽样送化验室做分析，以校正辊距。 3.5. 粉碎人员在粉碎每锅结束后，检查五楼料仓是否有料（敲仓），之后关大米、麦芽料仓。粉碎间严禁烟火。 3.6. 粉碎后，及时记录粉碎（起始、终止）时间，粉碎度情况，并填写《酿造车间糖化工序生产记录》。 3.7. 填写完毕后送糖化班组，通知可以投料。 4. 交班 4.1. 风送人员交班前清理振动筛地面卫生。 4.2. 粉碎人员交班前清理大米机、麦芽机内外壁卫生，地面卫生。 酿造车间糖化工序岗位作业指导书 1. 糖化投料 1.1. 根据生产通知，提前做好投料准备工作，如：放水、配好辅料等。 1.2. 关好插板、阀门，并检查相关排污口，检查投料水是否准确，搅拌是否正常。 1.3．接料单后，在规定的时间进行投料。 1.4．根据《糖化工序通知单》（以下称工艺）在投料前后，按工艺添加各种辅料，并及时做好工艺记录。 2. 糊化、糖化控制 2.1. 严格按《糖化工艺通知单》进行糊化、糖化温度及时间控制。 2.2. 工序控制点：糊化100℃微沸状态、糖化蛋白质休止时间及温度应保证、糖化碘检应完全。 2.3. 碘检完全后方可升温至工艺规定的温度灭酶活，并将醪液尽快送至过滤槽。 2.4. 做好糖、糊化锅的清洗工作。 2.5. 及时做好工艺记录。 3. 麦汁过滤 3.1. 在进醪前，放洗糟水1～2吨作捂缸水，并检查排糟门是否渗漏。 3.2. 醪液打入过滤槽后，按工艺进行静置、回流，确保头号麦汁清亮进煮沸锅或暂存罐。 3.3. 在原麦汁进缸10～15分钟时，检测原糖浓度。 3.4. 在洗糟过程中，严格按工艺控制洗糟水加量，洗糟水为软水，一般分为2～3次，在过滤槽欲露糟头时加入，并回流至清后方可进煮沸锅，并在最后一次洗糟水进缸时做好残糖浓度检测。 3.5. 在麦汁过滤与洗糟时，严格控制耕刀次数和速度及耕刀升降，洗糟时耕刀速度应为2～3转/分钟，以避免破坏糟层，造成麦汁不清亮，禁止边耕刀边过滤。 3.6. 麦汁过滤完毕后，排糟，并做好刷洗工作和糟门是否关闭的交接工作。 3.7. 及时做好工艺记录。 4. 麦汁煮沸 4.1. 一般在混合麦汁量达到产量的3/4时开汽进行小蒸发，并打一声长铃通知锅炉作大蒸发蒸汽供应准备，具体打铃方式见《关于x）。浓度合格后，由糖化发酵双方验收数量，冷却人员验收麦汁浓度。 4.5. 麦汁验收完毕后，及时泵送麦汁至沉淀槽。 4.6. 清洗干净煮沸锅待用，原则上每24小时碱洗一次。（碱浓度1.5～2.5%，时间≥60分钟，温度80℃以上） 4.7. 做好煮沸过程的各项工艺记录。 4.8. 加糖浆前，管道清洗干净，查看糖浆气味色泽等正常后，开始泵送糖浆，加糖浆的种类、数量要根据工艺执行，何时加入糖浆亦应按工艺规定执行。糖浆加毕要清洗管道内、外壁，开启阀门要缓慢，不可用力过猛，发现活接松动要紧固并采用相应安全措施。 5. 麦汁回旋沉淀、冷却控制 5.1. 麦汁冷却前50分钟以电铃方式通知制冷班制备冰水。 5.2. 麦汁以切线方向快速进沉淀槽后静置25分钟，便于热凝固物、酒花树脂漩涡沉淀，沉淀效果以聚集物紧密结实为标准。 5.3. 麦汁进沉淀槽后静置过程中，冷却人员用一声长铃与发酵当班联系，待发酵回一声长铃后进行前走水。 5.4. 前走水快结束时用三楼洗糟水走水1～2分钟（此时关闭四楼水阀）。 5.5. 做好水与麦汁切换工作，并电铃方式告知发酵，待发酵回铃开始麦汁冷却，从上到