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酒店业各类制度汇集酒店业各类制度汇集
食品卫生管理制度
●、 严格自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《海南省食品卫生管理实施办法》的有关内容进行经营,接受食品卫生监督机构的监督检查。
●、 实行疏菜农药残留例检制度,防止中毒事件发生,对所有蔬菜购进的蔬菜实行农药残留安全检测,不允许残留超标蔬菜进入膳堂防止中毒事故发生。
●、门店在开张前须办理好《食品卫生许可证》的有关手续方可营业,
满一年时间年审换证。
●、 从业人员在上岗前,都必须经过健康检查,并取得健康证后,方可从业,每年进行一次体检。
●、 要选购新鲜、合格、卫生的食品作为原料,不购买过期、腐烂变质、霉变、虫变或感官不良的食品。
●、 食品原料的粗加工,洗涤要在专门的地方和用具中进行操作,不能随便在地面上加工食品,蔬菜到嫠要漂洗十五分钟以上。
●、 烹调食品要注意煮熟,保证食用安全,不准出售鱼生、河豚,不准使用未经批准的色素、硼砂等食品添加剂。
●、剩余食物要经适当处理后方可存放过夜,进食前必须重新彻底加
热才能供食用。
●、 严格遵守食具消毒制度,设置专门洗涤食具的地方,按照一洗、二过、三消毒、四保管的操作程序,客人使用的餐具要无污垢、无油渍、无食物残渣和消毒干净,门店要有足够的食具周转。
●、 冰箱内存放的食品要生熟分开,严禁生熟混放,冰箱至少每周清洗一次。
●、 熟食品要用专门的砧板,刀具制作及专门的凉挂地方,不能与其它生食品接触,以免造成交叉污染。
●、从业人员要衣着整齐清洁,禁止留长指甲、带戒指、涂指甲油,
上厕所要洗手,保持良好的个人卫生习惯,自觉遵守各项卫生制度。
●、在经营过程中,必须经常保持环境卫生干净,及时处理,清倒垃
圾,保持通风良好,添置灭灯、捕鼠器、灭蟑药。灭杀老鼠、蟑螂、蚊虫及其孳生物。
●、 加强预防卫生监督工作。
●、清洁员工作时要穿戴清洁整齐的服装,工作时戴手套,垃圾桶必
须加盖,保证清洁餐具迅速,及时清洗、消毒。
●、 油烟罩每日清洗一次。
●、 厨具机械设备要由专人负责,用后彻底清洗干净,以免残渣、肉碎腐烂发臭,造成污染影响设备寿命。
●、严格按照海口市环保要求执行,保持明渠暗渠畅通,定期清洗消
毒。
●、接受海口市防疫部门及院区主管部门、卫生部门的监督检查和业务
指导。
食品加工卫生制度
●、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
●、 厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。
●、 厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它要求。
●、 品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
●、 用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。
●、 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生。
厨房日常卫生制度
●、 厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
●、 厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
●、 各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。
●、 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
厨房计划卫生制度
●、 厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
●、 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
●、 厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
●、 厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
●、 每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
●、 计划卫生清洁范围,由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
●、 每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一。
冷菜间卫生制度
●、 冷菜
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