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第一章 葡萄酒的定义 葡萄酒是用葡萄汁发酵形成的含酒精饮料。 葡萄酒的分类 全世界葡萄酒品种纷繁复杂，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按葡萄酒的颜色分类 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 3．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。  （二）按糖分含量分类  1．干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，口中已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2．半甜葡萄酒，含糖量在12—40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。 3．甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。  （三）按是否含有气泡（二氧化碳）  1．静止葡萄酒：不含CO2的酒为静止葡萄酒。 2．起泡葡萄酒：含CO2的葡萄酒为气酒，这又分为两种： 天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 （四）按酿造方法分类 1．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： 加强葡萄酒： 在天然葡萄酒中加入烈性酒（一般为Brandy 白兰地），酒精度在15％～22％的葡萄酒，如Port波特。 冰葡萄酒： 将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒： 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如Sauterne 苏玳甜酒。 葡萄蒸馏酒： 通常称Brandy白兰地，如XO。 加香型葡萄酒： 添加芳香性植物的葡萄酒，如“Vermouth味美思”。 常见术语 酸度 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。 单宁 这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱。 橡木桶 橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触陈放后，会增加红葡萄酒的额外单宁，并增添复杂的香气。第二章 葡萄的品种 英国葡萄酒著名作家简西.罗宾森夫人（J.Robinson）在所著的《葡萄树，葡萄与葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一书中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品种所决定。喜爱葡萄酒的我们足以领悟到认识与了解葡萄品种是相当重要的课题。 目前在世界上有成千上万的葡萄品种正在被种植与酿造，各产区的果农经常使用的仅有一百种左右，而在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章列举七个最常见最重要的品种，给大家提供一个进入品种世界的捷径。 由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土质、日照等因素，每个产酒区对品种的选择也决非偶然，有时亦掺杂传统及市场因素。例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河谷地南部正是耐干热及强风的歌海娜（Grenach）种的主要产地。但早熟且性喜寒冷气候的黑皮诺种（Pinot Noir）就决不会种植于炎热的地中海型气候区。相反地，常有霜害的夏布利（Chablis）产区却选择了发芽早的霞多丽种（Chardonnay，较易受春霜的威胁），主要还是为了传统和品质的缘故。 在欧洲传统产区，主要以该区葡萄酒的独特风味为吸引爱好者的指标，即使采用100％的单一葡萄品种，其所用品种并不被特别突显，如勃根第（Bourgogne）、薄酒来（Beaujolais）等。亦有许多产区或为了酒的均衡，或为使酒更丰富，经常混合多种以上品种，如波特酒（Port）及教皇新城（Chateauneuf－du－Pape）常混合十几种品种以求最佳的和谐。相反地，各新兴产酒区由于葡萄种植历史短，对市场