畜产品加工..doc

畜产品加工学 1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。 2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。 狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。 4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。 5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。 6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节. 7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。 8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。 9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。 11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。 牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。 12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。 15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。 16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。 17烟熏：利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程。 18异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。 19酒精阳性乳：将68%或70%的酒精加入到等容的牛乳中，凡是产生絮状悬浮或沉淀的乳称为酒精阳性乳。 20消毒乳：指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。 21 PSE肉 （pale, soft exudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。 22黑切牛肉 及DFD肉：肉色发黑，pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。DFD肉的发生机理与黑切牛肉类似。 1．肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 2．肉类工业的发展趋势 1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好。 2. 产业化道路是必然趋势。 3．冷却肉是生肉消费的发展方向。 4. 肉类加工的重点在肉制品加工方面。 5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6. 西式制品品种趋高档化，包装成为必要的条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化、科学化、工程化、管理规范化。 8. 重视低温肉制品的开发。 9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。 10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。 11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。 12．综合利用更加重视。 3.烟熏法有害成分的控制： 1发烟材料的选择。通常选用木炭和阔叶树木屑、玉米穗、谷壳等。 2控制发烟温度。理想发烟温度以340~350℃为宜。 3烟熏方法及工艺。湿烟法、室外发烟净化法、液熏法。 4包装材料。隔离保护作用，如纤维素肠衣。 4.肉的人工嫩化的措施 酶：植物蛋白酶 电刺激：破坏肌纤维结构、加快代谢，防止冷收缩 醋渍法：pH=4.1~4.6 压力法：释放Ca2+ 和组织蛋白酶 钙盐嫩化法：CaCl2，激活Calpain，用于低档产品 碱嫩化法：NaHCO3（或Na2CO3） 其它嫩化法：腌制（低盐）、滚揉、斩拌 5.消毒乳的加工工艺流程： 原料乳验收 杀菌冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却(离心) 冷藏 标准化 消毒 验收 预热均质 清洗 出厂